|
（一个不得不讲的故事） 清代以来川菜的形成和崛起以及与一个蒙古人的关系，很多四川人都不知道，大多数蒙古人更是闻所未闻！ 日前、北京卫视《档案》节目（视频后附）揭秘了，川菜是如何从一家餐馆起步，继而走出巴蜀扬名四海的。 该节目内容丰富、精彩，只是戏说成份稍多了点，还把清代四川成都名气最大的包席馆《正兴园》的创始人误传为满族人了！ 清代四川成都名气最大的包席馆《正兴园》的创始人：关润臣（人称：关老太爷1825——1910），系驻防成都八旗正白旗的，蒙古瓜尔佳氏，因其创办《正兴园》故在《正兴园》兴旺发达以后又被人称为：“关正兴”。 由于清代驻防旗人是不允许经商和当艺人的，只能练武当兵、参加科考考中后才可能做官或谋得一分差事，当然、有条件的还可以教书和行医。清初各地驻防旗人男子成年即编入八旗军中，成为军人（称为：披甲）也就能领取饷银养家糊口了，但清后期各地驻防八旗人口增加，经费不足，旗民男子成年后需经考试合格才能当兵。关润臣自幼聪慧过人，当年弓马骑射皆优，自认为考试必中，没想却名落孙山，又因其精通蒙古、满、汉文，又转而投考笔帖式（清朝时的文书兼翻译）仍不得中（那时官员已经开始腐败了，没有关系又不贿赂考官是考不上的），一气之下他脱离旗籍，求亲告友，借得拾两银子，便在成都东门棉花街，原卓相府中租房屋开了餐馆，取名《正兴园》。 因关先生厨艺高超，又勤于专研学习，博采众家之长，精心调配，《正兴园》的菜品色香味美，制作精细，加之对顾客热情、谦和，坚持薄利多销，赢得了极好的口碑。于咸丰年间（1861年）将餐馆迁至今春熙路地段、大科甲巷附近。这个新建的餐厅古朴典雅，规模在当时的成都可谓首屈一指，各地不少优秀烹饪技师都被吸引到了他的餐馆中来。他还特制细瓷碗盏、银匙、牙筷，室内装置雅致。当时川省和成都的豪门官宦、富商臣贾，每有宴客，都必在他的《正兴园》包席，以显示其体面、荣耀。曾经有位将军指定要按北京的满汉全席来宴请客人，因他的餐馆名气大，成都的同行人中又都没有见过满汉全席，更不知如何做了。这将军就想试试关先生，看看他到底有多大能耐。关先生接单后即刻赴京，重金聘得王府大厨，并置办了满汉全席的碗盏器具，同时、邀请同行参与协助，在他统筹调度安排之下，办出了高端大气、珍馐满桌的满汉全席。将军非常满意，欢宴三天后赠金四百两酬谢关先生。这下关润臣名声大振，北至京都、东至沪汉，都知关润臣和《正兴园》的大名了。 又一次某提督太夫人过世，亊后需大酬宾客，提出要办500桌酒席，全城同业无敢应承，而关先生竟一口答应接办，此事同业都为他捏了把汗，认为这年轻人胆子太大，若做不出来，不光是要坐班房，还可能性命不保，而且整个成都的餐馆都会受到牵连。没想到他经过精心的筹划，约请各餐饮同业共同参与提供餐桌椅等用具，并请各餐饮同业派师傅参与掌灶，由他调度指挥，借用东较场军营场地，用砖搭炉灶，现场蒸、煮、炖、炒、拌、炸。一气呵成！500桌酒席现场制作完成，且场面热闹非凡。不仅提督大人十分满意，而且众宾客也是赞不绝口。 这时关先生更是名气大振，为成都餐饮业挣得了脸面，各地厨师也争相前来拜师学艺。 关润臣的“正兴园”经营时间长达50年，于1910年因火灾被烧毁而歇业，而他的弟子戚乐斋、兰光鉴等继承他的厨艺。后来弟子戚乐斋、兰光鉴在1911年合作创办“荣乐园”，继承了师傅厨艺之长，如：川菜、京菜、苏菜等，他们在关先生的指导调教下继承了300多道菜品，并创立了宴席上的上菜程序：冷盘、大盘、点心、水果等。兰光鉴在老师教导下又创新了一些新菜品，其中代表菜“叉烧鸡”启发了国宴名菜等等（后来“荣乐园”还走出了国门，在美国也名声大震）。 关润臣可以说是川菜的领军人物，其传统特色都被“荣乐园”所继承。他的烹饪技艺被众家名厨学习吸收，并为川菜的弘扬、发展、定型起到了决定性作用。这些厨艺也被他的徒弟戚乐斋、兰光鉴（“荣乐园”餐厅）等所继承。 关大师的成功一是他聪慧过人，爱钻研；二是遇上好时机。清代各地的移民纷纷来川，他们带来优良的农作物及其他物种，并将甘蔗、辣椒、番薯、芝麻等首次引入四川，它给四川菜品增添了丰富调料，在关键时刻起到了重要的作用；三是四川气候温和、水土资源适合蔬菜生长，一年四季都有新鲜蔬菜，这给大师提供了得天独厚的条件。加上全国各地来的移民带来的各地菜品做法，被他吸收后，自然就使他占据了主导地位，为他成为川菜大师提供了有利条件。 关大师善于针对不同地方人们的口味来烹饪菜品。他认为人皆喜欢美食，但由于各地的生活习俗、风尚各不相同，各人对美味的理解也有不同，如广东人怕辣喜甜，沿海一带好鲜，山西人喜酪好酸，江南一些地方尚香甜，而西南区以外均忌麻味，因此在烹调菜肴时，他在保持川菜风味特色的前提下，更注重在满足不同地方人们的不同口味需求上下功夫，因人而异，根据各地不同口味来综合搭配菜品并精心烹饪，从而满足和适应了不同人群的需求。 他在菜品上善于广集各地之长并又综合改进，迎合各地大众味口，如过去起源于蒙古人的涮羊肉、满族的锅子都比较单一，关先生就在汤锅里加干海椒、花椒、枸杞、大枣等，改进成了汤美味鲜的火锅，汤中再加几片西红柿，色香味就都有了，北方人不愿吃辣的就制作成红白火㶽，蘸料碟中香油、芝麻酱、葱、蒜，汤中增加鱼、香菇之类，这就使湯味更佳，真是“莱之神韵在於味，那味之玄妙在於汤”。 以前满族、蒙古族的六大碗、八大碗，是因北方气候寒冷而形成的，关先生在煮、烤、蒸、炖、炒、拌的烹饪方法上进行了综合性的继承和发展，并借用数字中最大且又“九”与“久”音同意近籍之表达良好的祝愿，又能满足快速上桌和保持菜品温度的要求，形成了今天四川家喻户晓的“九大碗”。在广州人的夹沙肉、甜烧白的启发下又演变成咸烧白，肉下放盐菜，盐菜更能下饭，如粉蒸肉下放的红苕、洋芋作底，在粉料中加花椒粉、胡椒粉，蒸后香气扑鼻，肉油不重，油全都在紅苕、洋芋中，这样味香可口。 在炒菜中他也费尽心思。原满族的回锅肉，他在原有做法上加以改进，加上甜酱，再加上四川的香蒜苗，肉中见绿色好看又香美，且爽口，再加上郫县豆瓣作配料，这样更加爽口不腻。有的菜需加泡椒，切成节，把海椒子去掉，这样在菜中好看，有的炒菜因菜品不同，有的要切成片、有的需切成条或丝，在炒菜中有的加泡姜、有的加少量的酒等。有的以辅料来增加菜中色香味。又如蒸菜，四川有丰富的荷叶，夏天用荷叶包肉，出笼后清香扑鼻。在烧菜中加茴香、山奈、桂皮、陈皮并用纱布包好，加姜、葱、蒜，而且还加少量的冰糖、酒，起锅后一上盘肉色好看又亮丽。他真是苦心思索、费尽心思，一心扑在饮食烹饪道路上。 关大师吸收众家之长，综合利用，变为自己的技能，又如拌菜辅料中加一些芝麻，或碎花生米，使色彩搭配出美感，让菜又香又好看，有的拌菜还要加一点芝麻酱，菜更香。特别是拌菜的酱油购回都要自己重新加工烧制，有的还要加桂皮、甘草、三奈、回香、花椒、生姜，用纱布包好，再加红糖一起烧制，而且特别注重火候问题，即在什么时候加什么辅料才能恰到好处的问题。 他在切菜方面要求也特别讲究。如葱在烧、炒、拌方面都有不同的切法，烧、烩类菜肴全都选用较粗的葱白，两端切成长约7-8厘米，这样，暨能收调味之效又能起陪衬作用，还能让菜增加色彩。又如烧烤与酥炸类，把葱白切成5厘米左右，两端用刀划几刀，放入清水一漂，两端就自然外翻开花，这样装盘上桌既精致又有美感。 关大师在菜品上根据各类菜品，有的以脆嫩可口，有的以清鲜为佳，有的以耙燸见长，有的以醇香吸入；他在菜品上苦下功夫，有的炒菜中需麻辣酥鲜嫩燙，这样在各种菜的搭配及色彩上达到相得益彰，在选料上掌握火候，在菜肴的烹调方法上他善于根据季节、各地区、各食用者要求综合而又灵活运用，以满足大家需要。形成了“一菜一格、百菜百味”。 关润臣一生培养了不少批川菜名厨，清末民初许多有名的大厨都出自关老先生名下：成都少城的旗人有戚乐斋、资宝书； 汉族有周志成、游炳全、兰光鉴、周映南、谢海泉、张海清、李青廷等等，其中兰光鉴13岁就拜在关润臣门下跟他学艺。 关润臣大师的曾孙现已八十多岁的关永青就做得一手好菜，他觉得现在的大多数餐馆做的川菜都不地道了。他还告诉我：以前他家里老人曾经说过：过春节大年初一和过生日要吃的“卤面”，我们蒙古人叫：“龙面”（关永青先生是一句蒙古语都不会的，因为成都的蒙古人到清末以后就基本都丢失母语了，而关永青先生是民国时期出生的人，年青时又被下放到四川的边远山区，退休后住在绵阳市，既没和会蒙古语的同胞学过蒙古语也没来成都在我们满蒙人民学习委员会的学习班学习过，他根本不知道蒙古语“龙”的发音是“Lu”～汉语注音“卤”，如果不是他家里老辈人口传，他是不可能知道的）。 此外、成都驻防八旗的旗人（无论是蒙古人还是满洲人）有不少人会做地道的川菜和面食（他们利用四川的食材能做出很多美食），现在也还有一些人会炒、做地道的川菜，这些川菜也都是当年正兴园上桌率很高的当家菜，如：鱼香油菜、鱼香茄子、葱烧鱼等等（我家里就有人会做，记得小时候我奶奶做的这几道菜可以称得上是极品，所有品尝过的客人都是赞不绝口），我们感觉现在已经没几个餐馆能作出那种味道了！还有已成为成都名小吃的甜水面，我们去过好几家成都有名的餐馆品尝，感觉与我们吃过的甜水面已经相差太远了。至于“龙面”～“卤面”成都人又叫“打卤面”，现在成都的面馆已经没有卖的了，只有部分蒙古族人和满族人家里自己能做啦！（这种面的卤汁是用黑木耳和四川出产的冬笋或慈竹笋切成颗粒，加入调成蛋花的鸡蛋等做成的，味道好极了）。 关润臣先生1910年逝于上海，享年85岁，他的一生可以说是：提起菜刀，拿起锅铲，炉边镇乾坤的，他是名副其实的推动川菜发展的大师。（何特木勒、那木尔羊角供稿） |
|
|
