蒜泥白肉怎么做？

民间有句俗话：诸肉还数猪肉美，百肉当是白肉香。“白肉”的出现与吃法，在四川已有两三百年了吧。至今，在巴蜀城乡的便饭铺、炒菜馆，甚至中高档酒楼几乎都有“蒜泥白肉”、“凉拌白肉”。既然是“蒜泥”，又经“拌”，何以又叫“白肉”呢？

史书记述，早先东三省的满族人，曾有一种风俗大礼叫“跳神仪”。通常于春秋两季择良日敬神祭祖，祭祀后便要吃“跳神肉”，手把煮熟的白肉肉，执刀自割自食。满族人向来视这种肉为“神肉”、“福肉”。宋代，跳神白肉传到了京城开封，食肆上也有了专卖“白肉”的。

袁枚《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙，肉皆白煮，不加盐酱，甚嫩美。自片自食，善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。

曾在江淅一带宦游的四川罗江人李化楠，善收各地饮食之精要，他将“白片肉”的烹煮方法记录下来带回四川，向巴蜀百姓作了介绍。晚清时“白片肉”已出现在成都的市肆饭馆中，有了诸如“凉拌白肉”、“椿芽白肉”之类的白肉佳肴。

随满族人入川的“跳神肉”亦也广泛用于各种祭祀习俗。祭祀后的白肉在巴蜀大地又演生成为“回锅三兄弟”，即 “回锅肉”、“连锅子”和“凉拌白肉”。尤其是“蒜泥白肉”，川人在煮熟后片成大片的白肉里加以红油、复合酱油、白糖、味精、蒜泥来调味，简单几样调味料，就让看似白死拉跨，肥腻得让淑女花容失色的一大盘白肉，优雅蜕变为一款咸鲜味美、蒜香浓郁、香辣多滋、肥而不腻、细嫩化渣、回口微甜、吃口超爽的川菜名菜。

蒜泥白肉看似调味料不多，但其制料，调味都很是精道。酱油，多用成都太和酱油或窝油，也有用中坝或德阳的口蘑酱油。 讲究的还要把酱油加红糖、香料、香菌，重新熬制成拌白肉专用的较浓稠的甜红酱油，也叫复合酱油。再就是红油辣子（二荆条辣椒和朝天椒混用），须得又红又辣、辣而不燥、香辣浓厚。蒜泥则用温江特产之独头红皮香蒜，当天用则加少许盐、味精，现舂成蒜泥，使蒜味清新浓醇。做好蒜泥白肉须得注意几点：

1. 要选猪后腿肉，修成菜刀长短，先下锅煮，汤内加适量花椒、生姜、葱、料酒；煮肉的汤还可用来煮白菜、冬瓜、萝卜等，放点盐，即是一款与蒜泥白肉相配的汤菜。

2. 肉煮到8.5分熟起锅。白肉是刀片出，不是切出来的。片出的肉连皮带肉，厚薄均匀。通常为10厘米长、5厘米宽、越薄越好。

3.肉片好后，吃之前先下汤锅烫热，滴干水分再装盘，趁热将事先调好的熟油辣椒、复合酱油、白糖、味精的味汁淋在肉片上，浇上蒜泥即成。盘中即呈现出白里透红，酱香、辣香、蒜香、甜香，混为一体的浓滋美味，直扑口鼻。

4.须注意，蒜泥白肉不是凉菜冷吃，而是热拌热吃。

现今的餐馆酒楼，可以说几乎没有一家蒜泥白肉是手工片出的，都是经过冷冻的肉用切片机片出，既大又薄。用机器没错，但用冷冻后的肉就不对了。虽有的也用热汤烫热拌合，但吃起来完全就没有肉的鲜香美味。还有的在淋上调味料后，还要撒上葱花或剁碎的小米辣椒，这就是江湖菜，乱整了哈。

中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2017.12.6.成都

片白肉的刀工非一般厨师所能娴熟掌握

蒜泥白肉，色香味形的确诱惑饮食男女定力崩溃。

凉拌白肉卷，里面可以裹些生菜，增加吃口。

初春时节，椿芽拌白肉堪为美味佳肴。