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民间有句俗话：诸肉还数猪肉美，百肉当是白肉香。“白肉”的出现与吃法，在四川已有两三百年。至今，在巴蜀城乡的便饭铺、炒菜馆，甚至中高档酒楼几乎都有“蒜泥白肉”、“凉拌白肉”。既然是“蒜泥”，又经“拌”，何以又叫“白肉”呢？ 史书记述，早先东三省的满族人，有一种传统大礼叫做“跳神仪”。于春秋两季择良日敬神祭祖，祭祀后便要吃“跳神肉”，即手把肉执刀自割自食的白肉。满族人视这种肉为“神肉”，“福肉”。宋代时，跳神白肉传到了京城开封，食肆上也有了专卖“白肉”的饭铺。 袁枚在《随园食单》说，白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。这种跳神肉“肉皆白煮，不加盐酱，甚嫩美”。其吃法乃“自片自食，善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。 曾在江淅一带宦游的四川罗江人李化楠，善收各地饮食之精要，他将“白片肉”的烹煮方法记录下来带回四川，向巴蜀百姓作了介绍。晚清时“白片肉”已出现在成都的市肆饭馆中，有了诸如“凉拌白肉”、“椿芽白肉”之类的白肉佳肴。 随后满族人随清军入川，跳神肉亦也被作为供品用于各种祭祀习俗。祭祀后的白肉在巴蜀大地又演生成为“回锅三兄弟”，即 “回锅肉”、“连锅子”和“凉拌白肉”。尤其是“蒜泥白肉”，煮熟后片成大片的白肉里加以红油、蒜泥、复合酱油、糖、味精来调味，简单几样调味料，就让看似白死拉跨，肥腻得让淑女花容失色的一大盘白肉，优雅蜕变为一款咸鲜味美、蒜香浓郁、香辣多滋、肥而不腻、回口微甜、吃口超爽的川菜家常名菜。 蒜泥白肉看似调味料不多，但其制料，调味都很是精道。酱油，多用成都太和酱油或窝油，也有用中坝或德阳的口蘑酱油。 讲究的还要把酱油加红糖、香料、香菌，重新熬制成拌白肉专用的甜红酱油，也叫复合酱油。再就是红油辣子（二荆条辣椒和朝天椒混用），须得又红又辣、辣而不燥、香辣浓厚。蒜泥则用温江特产之独头红皮香蒜，当天用当天加少许盐、味精舂成蒜泥，使蒜味清新浓醇。做好蒜泥白肉须得注意几点： 1.要选猪后腿肉，修成菜刀长短，先下锅煮，汤内加适量的花椒、生姜和葱、料酒；煮肉的汤还可用来煮白菜、冬瓜、萝卜等，放点盐，即是一款与蒜泥白肉相配的汤菜。 2.肉煮到8.5分熟起锅。白肉，是刀片出的，不是切出来的。片出的肉连皮带肉，厚薄均匀。通常为10厘米长、5厘米宽、越薄越好； 3.肉片好后，吃之前先下汤锅烫热，滴干水分再装盘，趁热将事先调好的熟油辣椒、复合酱油、白糖、味精的味汁淋在肉片上，浇上蒜泥即成。盘中即呈现出白里透红，酱香、辣香、蒜香、甜香，混为一体的浓滋美味，直扑口鼻。 4. 须注意，蒜泥白肉不是凉菜冷吃，而是热拌热吃。 现今的餐馆酒楼，可以说几乎没有一家蒜泥白肉是手工片出来的，都是经过冷冻的肉用切片机片出，既大又薄。用机器没有错，但用冷冻后的肉就不对了。虽有的也用热汤烫热拌合，但吃起来完全就没有肉的鲜香美味。还有的再淋上调味料后，还要撒上葱花或多岁的小米辣椒，这就是江湖菜，乱整了哈。 在民间尤其是农村中，过去，因一般乡村人家少有红油辣子、复合酱油类调料，多用小青椒，放在柴火灶中用热灰炕熟，擦净后和大蒜、鲜花椒一起剁茸，加点泡菜盐水拌合。这种乡风乡味极浓的“烧青椒拌白肉”鲜辣、微麻、青香、蒜味浓郁、略带咸酸，十分可口。 乡村中也还有用自制辣豆瓣酱加蒜泥、花椒剁茸拌成的“豆瓣蒜泥白肉”，色泽红亮、咸鲜香辣、蒜味突出，口感别样。如是若家里人多肉少，便要添加些时令鲜蔬，像香椿或折耳根拌的“椿芽拌白肉”、“折耳根拌白肉”，以青笋片为辅料，用“毛毛盐”腌脆断生，放在白肉碗中垫底，浇上调味料拌吃，民间戏称为“蜞蚂儿白肉”；蜞蚂，四川人指田里的青蛙，与青笋一样碧绿。还有用黄瓜片，烫断生的绿豆芽等与白肉同拌的。如此荤素之和，不仅吃来是口感滋味丰厚，更是油而不腻，滋润爽口。在农家或乡村饭馆，一盘烧椒白肉、一碗豆花和香辣蘸碟，一碟泡菜、一大碗甑子饭，定会吃得你感动得你欲哭无泪，只有口水、汗水双流，一不留意，肚皮就涨得像个氢气球，弯不下腰。 片肉要气定神闲，兰花手压肉，用刀平稳。 片出的肉厚薄均匀，不烂不穿，皮肉相连。 装盘摆形，浇上调料。 最后浇上蒜泥即可 蒜泥白肉卷，可裹些时蔬，口感别样。 阳春三月，春芽拌白肉可是错过即等来年了哈。 |
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