四川蒜泥白肉 转载自云水禅心

四川蒜泥白肉

在四川不同地区蒜泥白肉做法略有不同，说起蒜泥白肉也许大家第一会想起四川宜宾的李庄白肉，李庄白肉是一道极具考验厨师刀工的一道菜肴，食材选料要求极高，大而薄是这道菜最具特色的地方。

蒜泥白肉在四川成都、绵阳一带，大家都喜欢选用猪腿肉或者蹄膀，我就是最喜欢选择蹄膀，来做这道经典川菜蒜泥白肉，蹄膀略带点筋膜三分肥七分瘦，吃起口感非常舒服。

看似简单的一道川菜，操作难度系数还是非常大，讲究刀工、火候、调味，每一个环节都是决定这道菜成败关键要素。

主料：猪蹄膀肉

辅料：胡萝卜丝或者黄瓜片

调料：大蒜、四川秘制红油、复制酱油、香油

做法：

1、猪蹄膀肉，用喷火枪烧除多余炸毛，用热水刮洗干净，也可以提前去除蹄膀里面的骨头，也可以煮熟后去除。

2、锅中放入冷水，加入姜片、葱段、花椒粒、粮食白酒少许，盐，大火烧开撇出浮沫，转小火慢煮，用筷子轻轻插入肉里面没有血水冒出，即可关火，让肉在汤汁中浸泡半个小时后捞出放凉。

3、蒜末制作，新鲜大蒜用刀拍破后，再来剁成蒜蓉，也可以用绞蒜器或者石臼捣碎，这样制作出来的蒜蓉非常适合制作蒜泥白肉。

4、复制酱油：锅中放入老抽500克，纯净水200克，黄糖300克，味精100克，（八角、桂皮、香叶、茴香、橘皮）各少许用布袋包好放入酱油中。小火慢熬，卤汁慢慢浓稠后即可关火，捞出香料包放凉备用。

5、盘中放入胡萝卜丝，煮熟去骨后的蹄膀肉切成薄片，码放在辅料上面。

6、拌菜盆中放入复制酱油，加入蒜泥、放入秘制红油、芝麻、放入香油，一起搅拌均匀，把料汁浇入蹄膀肉上面，撒上葱花香菜，食用的时候搅拌均匀即可食用。

这道菜特点：蒜香味浓郁，蹄膀肉香糯，刀工均匀，料汁浓稠，地道川味，家庭、宴席特色美食。

小贴士：
1、选料要求，首选猪腿肉、蹄膀肉最佳，根据自己喜好也可以用五花肉替代。
2、蒜泥制作也是这道菜关键步骤之一，大蒜不能用刀直接剁，需要用刀拍破后或者用绞蒜器或者石臼来制作，这样制作出来的蒜蓉更滋润，蒜味更浓。
3、复制酱油也是这道菜不可缺少的调味料之一，是用来制作蒜泥白肉不可替代的重要调味品。
4、四川秘制红油在这道菜也是关键调味料之一，画龙点睛，给菜肴增加香味和食欲。
5、这道菜采用的是浇汁方法，原材料刀工要求厚薄均匀，才更能入味，把所有调味料搅拌均匀浇在原料上即可，食用之前拌均匀即可。