蒜泥白肉在制作中，有哪些讲究？

蒜泥白肉是十分有名的传统川菜，历史悠久，流传广泛，在人们的心中有很高的声誉。它肉片厚薄均匀，片薄如纸，肥而不腻，肉质鲜嫩，味美可口。要达到这种要求，需要高超的刀工技术、上等的调料等，白肉的煮法是蒜泥白肉成功的关键。

选择二刀腿肉，因其色白皮薄，肥瘦相连，肉质细嫩，符合蒜泥白肉的要求。方法是：将二刀腿肉用温水刮洗干净，去净残毛，然后在清水中泡15分钟，漂去血水，保证肉质白净，同时使肉在烹调前吸收较多的水分，使成菜色白细腻。

控制适当火候。煮的合适，有利于刀工操作，切肉达到片薄均匀的效果。如果煮肉不断生，口感发生，就不能食用；如果煮的过头，使肉皮发黏，刀工不好实施，切时皮肉分离，容易切烂，难以达到片厚薄均匀的要求。具体来讲，将漂好的整块肉放入开水中，煮到5成熟，捞起冷却后横切成3-4条小块，然后再放入锅中煮“断生”为止。如何判断达到“断生”的要求，可用竹抒插入瘦肉中，不出红色的血水即可。

热汤浸泡保色质。在煮肉之后，由于蛋白质在高温的作用下发生变性，出现凝固现象，肉质变硬了，这样一来要影响口感与色泽。所以要将煮好的白肉用原汤浸泡，让其慢慢冷却，在制作前捞一块切一块，不要待肉干了再加工。

蒜泥味型为家常冷莱的重要味型之一，具有蒜香浓郁、咸鲜微辣、略甜的特点。

主要调料有蒜蓉、红酱油、白酱油、精盐、麻油、味精等。在调制方法中，大蒜起主要作用，以突出蒜味为度，且应在成鲜微辣的基础上突出蒜味；麻油不要使用太多，它只起增香的作用，适用于多种冷菜的制作。

蒜泥白肉

食材：猪后腿肉250克，蒜泥25克，咸红酱油60克，红油25克。

制作：猪肉清洗干净放入锅中，煮八成熟时停火，再泡10分钟后捞起待用。将猪肉抹干水分，并用刀片成大而薄的片，然后放入鲜汤中烫热一下，沥干汤汁，装入盘中，最后加入蒜泥、成红酱油、红油拌匀即可。蒜泥味浓，香辣鲜美，油而不腻。

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