百年川菜传奇（1860-2010）之十一：蒜泥白肉竹林餐

昵称63703230 2021-03-01

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据史书记述，说是早先生活在东三省的满族人，曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，通常于春秋两季择良日敬神祭祖，祭祀后便要吃“跳神肉”。肉皆白煮，无佐料，甚嫩美。食者一手把肉，一手执刀，自割自食。且宫廷新年朝贺，亦也要赐廷臣大吃白肉。一般满族人家大凡祭祀或喜庆，则设食肉之盛会，无论旗汉，相识与否，皆可前往自割自食，食愈多，则主人愈乐，若连声高呼添肉，则主人必致敬道谢。满族人向来视这种白肉为“神肉”、“福肉”，十分看重。

袁枚的《随园食单》也说，白片肉“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。这种跳神肉，“肉皆白煮，不准加盐、酱，甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割成如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。q9p川味坊四川美食网

宋代时，这一跳神白肉传到了京城开封，市肆上也有了专卖“白肉”的饭铺。清代，满族人食白肉也逐渐讲究起来，用肉、煮肉、加工都有了很多章法，食肉也变化出很多花样。其品种有煸白肉、砂锅白肉、木梳白肉、虎皮白肉、白肉涮锅等。

比袁枚小十四岁的四川文人李调元，在整理他父亲李化楠宦游江南时所收集的烹饪资料手稿中，也将江浙一带的“白煮肉法”载入了《醒园录》。晚清时，“白肉”、“椿芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记食品类中看到，“白片肉”已出现在成都的市肆饭馆中，有了诸如“凉拌白肉”、“椿芽白肉”、“蒜泥白肉”之类的白肉佳肴。且还提供了白肉传人四川的路线：北方→中原→江南→四川。特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥、辣子红油、甜红酱油调味，不仅色泽艳丽、肉更好吃了，且风味口感和营养价值也更高。

香椿拌白肉

随满族人入川的跳神肉亦也被作为供品，广泛用于各种祭祀习俗。祭祀后的白肉后来在巴蜀大地又演生成为“回锅三兄弟”，即 “回锅肉”、“连锅子”和“凉拌白肉”。过去民间，尤其是农村中的凉拌白肉，因乡村人家少有红油辣子、酱油类调料，大多用小青椒，放在柴火灶中用热灰炕熟，擦净后和大蒜、青花椒一起剁茸，加盐或泡菜盐水拌合。这种乡风乡味极浓的“烧青椒拌白肉”鲜辣、微麻、青香、蒜味浓郁、略带咸酸，十分可口。

乡村中也还有用自制辣豆瓣酱加蒜泥、花椒剁茸拌成的“豆瓣蒜泥白肉”，色泽红亮、咸鲜香辣、蒜味突出，口感别样。若家里人多肉少，便要添加些时令鲜蔬，如用香椿或折耳根拌的“椿芽拌白肉”、“折耳根拌白肉”。春冬两季，青翠碧绿的莴笋出来了，以青笋片为辅料，用“毛毛盐”腌脆断生，放在白肉碗中垫底，浇上调味料拌吃，民间戏称为“蜞蚂儿白肉”；蜞蚂，四川人指田里的青蛙，与青笋一样碧绿。其它还有用黄瓜片，绿豆芽等与白肉同拌的。走访四川民间和乡村，在农家或乡村饭馆，一盘烧椒白肉、一碗豆花和香辣蘸碟，一碟泡菜、一大碗甑子饭，你定会吃得忘乎所以。有人还把这款乡味佳肴戏称为“伤心白肉”，所谓“伤心”，一指吃时那新鲜小青椒又香又辣让你泪水、汗水双流，看似吃得很“伤心”；而是指一边吃肉，一边就情不自禁地想起了乡风、乡味、乡情来。

凉拌白肉，作为一款地道的家常风味佳肴从乡间进入城市，从民家登入店堂，都以其香辣咸鲜、蒜香浓郁之风味，肥而不腻、瘦而化渣的口感，以及佐酒助餐、滋味悠长的特色，加之经济实惠而广受大众喜爱。

李庄白肉

过去的成都，穿城九里三分，人口才三几十万，但城中到处都是卖白肉的饭铺饭馆，不仅城中心的东大街、春熙路、总府路、华兴街、盐市口等繁华地段的红锅炒菜馆都卖白肉，就是城郊较偏僻的路边便饭铺也有白肉卖，有不少还以白肉卖出了名。如春熙路的快活林、果尔佳，新街的经济日夜饭店、东大街的李钰兴、祠堂街的邱佛子，以及复兴街的竹林小餐都是成都过去很有名气的白肉馆子。其中竹林小餐的“蒜泥白肉”因其片肉之工艺和独特的风味而享誉蓉城。

清末民初，竹林小餐开业于福兴街，创业人叫王兴元。因历史上魏晋时期，曾出现过一帮叫“竹林七贤”的文人学士，以清雅脱俗的风格，在我国文学史上产生过较大影响。王兴元便效仿取名“竹林小餐”，即以清雅简约的小菜便饭、蒜泥白肉、鸡丝罐汤为经营特色。

一段时间后生意日渐兴隆，但菜品显得有些少而单调，于是又增添了烧帽结子肥肠、烧筋尾舌及魔芋烧鸭等罐烧菜品。1940年王兴元去世，由其妻何氏和儿子王亚雄主理店铺。1945年，随着生意的兴旺品牌也渐响。“竹林小餐”便扩展经营增设了不少炒菜、蒸菜，店铺亦扩为中型饭馆。由于生意旺、名声好，吸引了不少身怀绝技的高厨加盟竹林。如老成都名厨红案厨师谢跃武、李子南、谢绍荣等，长于腌卤的高连章，以及原朵颐食堂泡菜名师温兴发和享有“江湖一把刀”美誉的蒋海山师傅。

竹林小餐

尤其是白肉师傅蒋海山，是行业内公认的刀工高手。蒋师傅技艺精湛、做事较真，从白肉选料到煮制的火候、软硬，从片肉的刀法刀工到调料制作，无不精妙、恰如其分。尤其是片白肉的功夫被烹界与食众赞誉为一绝。竹林小餐蒜泥白肉之有名，与蒋海山绝妙的刀工和调味技艺相映成趣。

蒋师傅片白肉尤是表演绝妙刀法一般，那是脚踏实地、身板挺直、表情从容、气定神闲，刀平力稳、不快不慢，刀随手推、肉从刀离，片下的白肉大小一致、厚薄相当、平整透明，皮肉相连、瘦肉粉白、肥肉油润，一条油光发亮的肉皮，有如银丝镶在肥肉边，热气徐徐，挥发出股股鲜美的肉香。蒋师傅每片出一片肉，两个指头顺势一拈一弹，白肉随即轻飘飘地蜷落在圆盘中，象木材刨花一般，行业内因此把蒋师傅片白肉戏称为“铲刨花”。

肉片好了，可一片片平铺，也可成卷筒般摆在盘中，然后就是调味汁。蒜泥白肉看似调味料不多，就三样，但其制料，调味都很是精道。酱油，过去多用成都太和酱油或温江窝油，也有用中坝或德阳的口蘑酱油的。蒋师傅则要把酱油加红糖、香料、香菇等，重新熬制成拌白肉专用的复合酱油。再就是红油辣子，须得双流东山之二荆条干红海椒，又红又辣、辣而不燥、香辣浓醇。蒜泥则用温江特产之独头香蒜，当天用当天舂成蒜泥，保证蒜味清新浓醇。放调料需趁白肉热乎，依次浇上酱油、红油和蒜泥，盘中即呈现出白里透红，酱香、辣香、蒜香混为一体的浓滋美味，直扑口鼻，用筷将白肉轻轻一拌裹送进嘴里，那滋味、那快意真是不紧不急、悠悠缓缓地浸润着五脏六腑，美得人一脸媚态，似醉非醉。

蒋师傅片白肉

再说这鸡丝罐汤，只是那盛汤的罐子就得另眼相看。用的是如腰鼓状的双耳环铜罐，一如古董玩意儿般。其汤更是来头不小，源自孙中山先生最喜吃的：“四物汤”。竹林小餐取其两物——小木耳与黄花，再与涪陵榨菜、银白粉丝、鸡脯肉丝相配，加入用整只新鲜鸡骨架慢火熬制的原汤，上桌时，再放几根鲜嫩豌豆尖。此汤忌放盐、味精、胡椒类调料，只取天然风味、原汁芳香。吃时蘸葱花、芝麻油和白酱油调制的味碟，爽口婉约、悠然味长，口口牵肠挂肚。

那时，抗日战争爆发，成都文艺、新闻、教育、卫生等各界人士，以及广大市民，因“前方吃紧”，故而纷纷抵制“后方紧吃”的歪风，不去高档酒楼摆席设宴，都往一些较有名气的小餐馆、便饭馆就餐。于是竹林小餐自然便受到各界食客青睐。人们在竹林小餐吃饭多是一盘小份白肉，一两碟小菜，一份罐汤，花钱不多吃得乐呵。不但吸引了广大市民，也诱得不少文人名流前去品享。最有趣的是大学士郭沫若、大画家徐悲鸿及夫人廖静文、电影名流张瑞芳、秦怡、金山、白杨七人，时常爱在“竹林小餐”聚会品享蒜泥白肉和罐汤，故而被圈内人士戏称为“竹林七贤”。如此一来，更使这家便饭餐名声鹊起，火爆非常。可见当时竹林小餐“蒜泥白肉”、鸡丝罐汤和家常菜肴之魅力。

过去，成都市民大凡说起吃白肉，必定是“竹林白肉”，而且还有个很是有趣的说法：竹林白肉，一人吃不够；两人吃不完。其意是指竹林白肉小份一般为七片，能吃者一份吃完尚觉不过瘾，嘴巴和心头都还欠些些的；两人去吃，你一片他一片，最后剩一片你推我让谁都不好意思动筷。其时，成都另有一家名餐馆少城小餐，亦是“三绝登盘色味香”，“三绝”即指该店的豆花、白肉、小菜。也吸引了成都文化界不少名流大快朵颐，挥笔泼墨。其中之佳话，随后再一一道来。

蒜泥白肉

50年代公私合营后的竹林小餐迁至盐市口，仍以蒜泥白肉、鸡丝罐汤、烧帽节子肥肠等闻名。1995年国营“竹林小餐”被国内贸易部认定为“中华老字号”名店，后因城市改造拆迁而歇业。其蒜泥白肉的技艺与盛名逐渐被后来居上的华兴街之市美轩所取代。

现今，虽成都大小餐馆仍不凡蒜泥白肉，但其品质与风味已是相去甚远。只谈这肉一次性煮好，放进冰柜一冻，用时再拿出来放在切片机中两三分钟就大片大片的出来，然后用热汤一烫，淋上一般调料就出堂。虽是片张薄大、皮肉相连，但其质感口感、鲜美香浓之味尽失。更遗憾地是作为烹饪技艺之一绝的片肉之刀技却是断了代。值得欣慰的是在传统“白肉”的基础上也有了创新与发展。像泡菜白肉卷、凉杆白肉、三丝白肉卷以及用韭菜叶、青蒜苗、小青椒去籽搅拌成泥，调入香油、酱油、白醋、味精、花椒、红油拌合的“翡翠白肉”等。但无论何种仍难以与当年竹林小餐的蒜泥白肉媲美，亦难以与乡味浓醇的烧椒拌白肉同日而语。有道是：白肉不白味道浓，绝技刀工难效仿。欲知后事，下回分解。