|
答： ●干锅鸭掌卖点 用水豆豉和剁细的郫县豆瓣烹制鸭掌，香而不腻，软糯适口，豉香味浓。 原料 去骨鸭掌400克，鲜针笋2千克。 调料 水豆豉50克，郫县豆瓣20克，鲜青花椒10克，青、红椒圈5克，菜子油、清鸡汤各100克，味精5克，姜片、葱花各3克，湿淀粉8克。 制作 1.将鲜针笋改刀成10厘米长的条状，下入沸水中飞水后捞起。2.炒锅上火，下入菜子油，下郫县豆瓣、水豆豉、姜片煸香，烹入清鸡汤，投入鲜针笋、鸭掌，大火烧开，转小火焖约8-10分钟，下入味精，以湿淀粉勾芡起锅，将针笋垫底，鸭掌依次摆在上面，然后将青、红椒圈、鲜青花椒炒香淋在鸭掌上，撒上葱花即可。 关键 郫县豆瓣要剁细。 ●豉香兔卖点 酥香爽口，豉香味浓。 原料 去皮兔1只（约1千克），姜片50克，洋葱、红萝卜各250克，大葱200克，蒜子、芹菜、香菜各50克。 调料 盐、料酒各10克，味精、鸡精各8克，香油20克，红油50克，色拉油1千克（约耗80克），永川豆豉250克，白糖10克。 制作 1.将兔洗净，放入流水中漂尽血水，然后控干水分，加盐、味精、鸡精、料酒腌5小时左右至入味。2.锅烧沸水，将腌好的兔洗净后下入沸水中汆约1分钟，控干水分待用。3.炒锅上火，下入色拉油，油温烧至六成热，下入兔，炸至外酥内嫩，起锅装入容器内。4.锅留油5克，下入红油和永川豆豉炒香，另加香油、白糖调好味后，淋在兔肉上，然后将兔肉用保鲜膜密封，上蒸笼大火蒸30分钟，出笼后将兔改刀成5厘米长、1厘米宽的条状，装盘,豆豉盖在上面即可。 关键 兔血水要漂干净，保证出品的颜色。 |
|
|
