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时下全巴黎最火的餐厅不是米其林三星主厨的小店，也不是小资情调泛滥的酒馆，更不是Ins网红们趋之若鹜的Brunch，而是意大利餐馆Pizzeria Popolare和它的兄弟姐妹们：Ober Mama，Pink Mama，East Mama，Mama Primi。无论什么时候去，门口都有排到街角的长队而且不接受预定！ 餐厅里装修超有感觉，然而拿到菜单还是让人一脸懵：菜单上十来种奶酪该选什么、怎么选？  那么，我们借着Popolare的菜单，认识一下意大利的各种奶酪，这样下次你也可以在朋友面前轻轻松松点单啦！  🧀 Grana Padano vs Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano和Grana Padano无论是外观还是味道都惊人地相似，真的是傻傻分不清楚。而实际上它们的区别是很大的 👇🏻  原料： GP使用同一天分两次挤的部分脱脂奶，混合。 PR使用前夜挤的脱脂奶和当天挤的全脂奶，不混合。 产地： GP产自Emilia-Romagna，Lombardia，Piedmonte，Trentino以及Veneto等大区的部分省份。 PR产自Parma，Reggio nell’Emilia，Modena，Bologna以及Mantova这几个省份，是受原产地名称保护的。在奶酪上我们会看到DOP（Denominazione d’Origine Protetta）字样的烙印，这个对于法国的朋友应该不陌生了，因为在法国葡萄酒瓶上我们经常会看到AOP（Appellation d’Origine Protégée）。  Parmigiano Reggiano产地示意图 防腐剂： GP在加工过程中会加入溶菌酶，而PR的加工过程中禁止使用防腐剂。 凝乳剂： GP可以使用动物、植物或微生物来源的凝乳剂，而PR只使用动物动物来源的凝乳剂（小牛皱胃酶）。 饲料： GP的奶牛吃青贮饲料，而PR的奶牛只能吃青草或干草。 成熟时间： GP的成熟时间为9个月，PR的成熟时间为12到30个月，并在48个月的时候味道达到巅峰。  以上任何一个因素都会影响奶酪的味道和口感。大家也可以看到帕尔玛干酪的制作条件是非常严格的，没有达到标准的乳酪会被拿去喂猪。是的我没开玩笑，这些吃乳酪的猪就是帕尔玛火腿的来源，这也是为什么帕尔玛火腿如此美味的原因了。感觉这些帕尔玛猪比吃橡子的伊比利亚猪还要幸福啊😂   🧀 Mozzarella vs Mozzarella di Bufala Campana vs Burrata Mozzarella是最常见的意大利奶酪之一，它味道非常淡。这种奶酪使用奶牛产的奶，源于意大利但现在产地不局限于意大利。由于没有产地保护，我们很难知道奶源在哪，如果不幸遇到工业生产的披萨用奶酪也是很有可能的。  Mozzarella di Bufala Campana虽然也叫Mozzarella，但是有产地保护的，主要产区为Campania的首府Caserta，Salerno，Napoli以及Puglia北部的Foggia等。从名字也可以看出这种奶酪使用的是水牛产的奶。水牛奶Mozzarella比奶牛奶Mozzarella更少见也更昂贵，而这种DOP的水牛奶Mozzarella和一般的水牛奶Mozzarella相比又上了一个台阶，它们含有更多的脂肪和蛋白质，因此味道也更加浓郁。  Burrata近年红遍欧美，长相讨喜且口感馥郁。它是由Mozzarella包裹Stracciatella奶酪及奶油制作而成的。用刀轻轻切开，柔软顺滑的内里缓缓留出，快感不亚于切溏心蛋😌   🧀 Ricotta & Pecorino Ricotta是人们从制作奶酪产生的乳清中提取蛋白质制作而成的，而ricotta这个词在意大利语中有“再煮制”的意思，名字可谓非常形象了。从制作工艺上讲，这种乳清干酪其实不是真正的奶酪，因为它是由奶酪的副产品制成的。 Pecorino是由绵羊奶制成的，喜欢羊奶酪尤其是山羊奶酪的人相信对它格外有好感。 🧀 Gorgonzola & Scamorza 这两款奶酪从味道上而言相对比较特殊。 Gorgonzola是牛奶发酵的蓝纹奶酪。意大利的这款和法国的Roquefort、英国的Stilton并称为世界三大蓝纹芝士。 Scamorza作为最后出场的，是平时见得比较少的。这是烟熏过且经过十五天左右成熟期的Mozzarella。它们通常被绳子挂着，呈梨形，甚是可爱。 |
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