菜师傅-介绍: 这道菜的做法来自乡间,烹制时加入鹅油“半炒半炸”,增香同时可让肉质紧而不柴,更有嚼头;之后加入啤酒、姜辣酱同烧,成菜有股浓郁的姜香和淡淡的酒味,非常迷人。 豆腐的初加工: 老豆腐2000克改刀成块,放入盐水中浸泡2小时入底味,捞出沥干,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。 鹅肉的初加工: 1、土鹅2只(毛重约3500克)宰杀治净,去掉内脏后片下鹅油,将鹅身剁成小块,冲去血水备用。 2、锅入菜籽油2000克烧至五成热,下入鹅块、鹅油小火半炸半炒,待其外皮变为焦黄色,放入干红辣椒段40克、干青花椒、干红花椒各20克炒香,放入蒜瓣25克、姜片20克、鲜红小米辣碎15克翻匀,撒五香粉30克炒香,接着倒入自制姜辣酱120克不停翻炒至鹅块上色,添入清水3500克,倒入啤酒2瓶(去腥增香),放入高压锅中小火压10分钟,开盖捞出鹅肉,原汤沥渣备用。 自制姜辣酱配方制法: 锅入色拉油2000克烧至五成热,下入嫩姜粒800克、仁寿小黄姜碎300克、沙姜碎100克爆出香味,放入郫县豆瓣碎1200克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒碎300克小火翻炒出香,调入李锦记生抽、老陈醋各200克、白糖50克、味精、鸡粉各30克翻匀即成。 走菜流程: (1)锅入底油烧至五成热,下入干红椒段10克爆香,下入压好的鹅肉400克大火炒干水汽。 (2)放入炸豆腐块250克、青椒段25克,浇原汤20克入味翻匀,淋花椒油5克即可起锅,将炸豆腐埋入圆筒火锅底部,鹅肉摆在上面即可走菜。 技术关键: 1、此菜也可做成半汤版。走菜流程为:取炸豆腐块250克直接垫人圆筒火锅底部,(菜师傅:40458389)放入炖好的鹅肉400克,浇原汤350克,在圆筒内摆入炭块即可走菜。 2、鹅油与菜籽油搭配烧制鹅肉,香味更浓,但因其编炒后油分无法完全释放,因此需要留在锅中与鹅肉同烧,确保香味充分融人汤中。 3、制作这道菜时油一定要多,半炸半炒,才能将鹅肉多余的油脂逼出,使成菜只香不腻。 |
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