蘑菇汁火局扒饭
（3份量）
成本10元/位 售价28元/位 日销25位
创意——牛扒多采用红酒、黑椒汁调味，而本菜却采用蘑菇汁成菜，口味新颖。三色米饭色泽美观，也为本菜增色不少。
原料——牛柳500克，蒸熟的泰国水晶米饭100克，蒸熟的原阳黑米饭50克，烤香的咸蛋黄3个，滑子菇20克，汆水后的芦笋30克。
调料——A料（盐5克，贺盛鸡粉3克，黑胡椒粉2克，食粉0.5克），色拉油1千克（约耗50克），生粉20克，B料（鸡汁3克，料酒、白糖、黄油各5克，鲜汤50克，太太乐蘑菇粉2克），湿淀粉2克。
制作——1.将牛柳改成厚0.5厘米的牛扒粗坯，加入A料腌渍20分钟，拍生粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油，装入盘中。2.锅内留油15克，烧至六成热时，放入捻碎的咸蛋黄，小火炒香，放入50克泰国水晶米饭，小火翻炒均匀出锅，与剩余的两种米饭放入碗中成三色米饭，翻扣入盘中，用芦笋点缀。3.锅上火，下入B料、滑子菇，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在炸好的牛扒上。
快速出菜——米饭提前制好并装碗，点菜时入蒸箱略蒸。牛扒提前入味，上菜时再炸制。上菜时间约4分钟。
潘晓林点评——牛柳尽量用煎的方法制作，比用油炸效果更好，而且也不会太油腻。牛扒用鸡粉来腌制是一个错误，因为牛肉本身的鲜味已经足够了。滑子菇制作前一定要用水浸泡洗净，以免菌类的特殊气味影响菜肴的风味。从成品照片来看，蘑菇汁的用量有些少，建议增加用量。
