【专题】原来葱姜蒜椒还能“酱”做，为你打造更多中国好滋味！

一样的鸡鸭鱼肉萝卜青菜，我们做出来是的中国味，歪果仁做出来的是法餐日料异国风味。这其中的区别，源于不同的文明对于“吃”这件事反复的尝试、摸索和创新，造就了适合各自环境、气候、物产、文化和生活习惯的不同口味。而我们引以为傲的中餐，除了烹饪技法的丰富多变，独具中国特色的香料、调料和酱料更是功不可没，与食材一起打造出千滋百味的中国好味道。

【香料】这些都是中国好滋味

很多人都知道“民以食为天”，却不知道民间还有一句“食以味为先”。酸甜苦辣咸，大多是靠香料和酱料来实现的。让味蕾发麻却带来刺激不断让你欲罢不能的花椒；酱卤炖烧肉类时都要加几颗去腥添味的八角；撒上一小撮就能让凉菜入口瞬间迸发油脂香的芝麻；让凤爪萝卜牛蛙等寻常食材变身解馋美食的神奇泡椒；还有桂皮、藤椒、孜然、丁香……这些中国香料共同构成了我们记忆中的中国味！今天就给大家摆摆几款著名”中国香”的龙门阵:

1

花椒

芸香科植物花椒的果皮，位列调料“十三香”之首，口感麻辣，素有“调味之王”的美誉。四川汉源、汶川、茂县出产的最为地道。一般用烘干去芯的花椒壳放入火锅、香辣、水煮、酸菜等川菜中，具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用，除了整颗入菜，还可做成花椒油、花椒粉，麻度会相应降低。挑选窍门：外表呈紫红色或棕红色，内部淡黄色，用手指搓不脱色，粒大而饱满，个头均匀，花椒内部无籽，闻起来麻香味浓而持久为佳。

2

八角

肉香型香料，八角科植物八角茴香的果实，果壳及其种子都有香味。广西是八角茴香的主要产地，占全国总产量90%左右。主要用于烧、炖、煨、煮、卤肉类食材，可除腥膻，增添强烈芳香，有祛寒驱虫、温中理气、健胃止呕等功效。挑选窍门：好的八角质硬而脆，瓣角整齐完整，尖角平直，个大饱满，颜色棕红，果皮较厚，明亮有光泽，通常为八个角，内藏着圆鼓鼓籽粒。

3

姜

姜科姜属多年生草本植物。常用烹饪辅料，分为生姜、干姜、炮姜三种。姜可以煎汤、榨汁，或作调味品，具有发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒等功效。姜切块可以煲汤炖菜；切片切丝入菜可以去腥调味；而切粒后还可以炒饭煎蛋，成为坐月子里的标配。推荐时令：早上与秋冬季节。俗语说：早上三片姜，赛过喝参汤；十月生姜小人参。

4

葱

为百合科葱属多年生草本植物，可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱。有解热祛痰，促进消化吸收，健脾开胃，增进食欲等功效。推荐时令：任何时节都可以吃葱。但初春时节，人容易感冒，可适当地多吃些葱，能预防呼吸道感染。北方人喜欢香葱蘸酱，越吃越壮。葱的独特香气，可以为菜肴提味增色。将葱切段，在炒菜快起锅前放进去拌炒一下，是大部分情况下的标准程序。打葱结或者切长段，可以在熬煮中增加葱独有的香甜味。切成葱花，上菜、面、汤前撒一把，既可以提高颜值，还开胃解腻。而小葱拌豆腐，一清二白的妙处，中国人都懂！

5

大蒜

半年生草本植物，百合科葱属，按照颜色分为红皮、白皮、紫皮。大蒜性温，辛、甘，具有温中健胃，消食理气的功效。大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。推荐时令和吃法：春蒜适合生食或做调味用；春夏吃蒜不仅可增加营养、改善食欲，还可防治多种疾病；秋冬蒜适合腌制后吃，腊八蒜最是经典。蒜头剥了皮直接生吃可以消毒消炎；拍碎了热油煎香是大菜的序幕；切片可以夹进台湾香肠做配角；磨成蒜泥可以配饺子，可以做蒜泥白肉。

聪明的中国人在长期的烹饪过程中，还总结出许多香料与食材的经典组合，既能去除食物中不好的味道，又可以通过香料增添风味。

窍门一、比如令人头痛的羊膻味，就有两种经典去膻思路：

重口味版：烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的香味。

轻口味版：每斤羊肉用料酒50克、小苏打25克拌匀，充分吸收调料后，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。

窍门二、如果要去除海鲜、河鲜的腥味，大家第一时间都会想到姜葱。但是不同的烹饪手法，姜葱的进入时间却不同。做鱼汤或烧鱼等菜肴时，要先放鱼后放姜，等鱼肉蛋白质凝固后再放生姜，这样去腥效果更好。但清蒸鱼时例外，因为蒸鱼不能中途打开锅盖，所以蒸鱼的姜片或姜丝一般都提前放在鱼身上面的。如果鱼的腥味并不强烈，还有更好的去腥妙招：把鱼蒸好出锅后，滤掉蒸出的汤汁，铺上切好的葱丝；用滚油、生抽、生姜做成浇汁，趁热浇在鱼身上，去腥增鲜效果入口难忘。

【酱料】天南海北，都有各自的“爱酱”

香料和配料已经如此丰富，不过可别忘了不同地区的大厨们用得出神入化的各种酱料。

大豆酿造的酱油是中餐最重要最神奇的味道，老抽、生抽、甜的、辣的，几乎每个地区都有自己的特色酱油，带出菜肴中的鲜香滋味。

北方家家户户都必备面酱（甜酱），据说各区县的味道都不一样，无论是做炸酱面、吃烙饼还是蘸瓜菜，都会有独一无二的自家味道。

在西南地区最知名的豆瓣酱，这可是“川菜之魂”。回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼，以致一口正宗的四川火锅里，都有豆瓣酱浮沉的身影。

江南菜肴里，常常出现料酒，不但能去腥味、去异味，还可直接用来腌制食物。做成糟卤，无论毛豆还是鸡鸭，入味后都是消暑、下酒的绝佳小食。

岭南地区虽然推崇清淡原味，但是讲究搭配的料理方式让酱料品种繁多，搭配烧鹅的酸梅酱，蘸白切鸡吃的姜葱蒜酱，港式茶餐厅里必备的XO酱，和海鲜绝配的沙茶酱……

【工具】 “酱”做，不动刀也能有滋有味

切片、切丝、切粒甚至磨成泥，处理食材和香料总要耗费我们不少精力，还得刀工好才能切得均匀好看。对于工作繁忙的都市厨娘煮夫们来说，想要食物够味，付出的代价真不少，包括时间、体力、炝眼和辣手。

如果看过特百惠旋风/飓风切剁器制作各种酱料的行云流水，你会不会有一点动心？TA们不仅是切剁姜、葱、蒜的好帮手，还可以助你高效处理肉类和蔬菜瓜果，分分钟治愈强迫症和手残党。就连最难搞的干货香料也轻松搞定，再也不怕切洋葱流泪，磨辣椒辣手啦！

※姜、蒜头、新鲜辣椒：再也不会辣手！

※洋葱：再也不会流泪！

※干辣椒：再也不会呛鼻！

※火腿和干虾米：再也不会浪费！

【制作】学会做酱才算入得厨房

数不清的经典酱料和千百样香料、配菜组合，让我们的中餐食谱源源不断创造出丰富的味道和迷人的口感。入厨小白不必过分担心复杂性，酱料搭配也是有经典套路的！针对不同菜肴不同食材，我们的吃货前辈们早已总结出了最适合的食物与酱料CP：

吃肉要“酱”才好吃：

拌面、下饭可以“酱”来：

   

别再吃草了，“酱”才是时尚轻食：

海鲜大餐的“酱”来：

中国烹调博大精深，要想做出自家好滋味，别忘了从香料和酱料入手，让食材和烹饪发挥无限可能，提升味蕾与胃腹的双重享受哦！