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香料配置比例关乎一款卤水好坏起着决定性作用，前面我们讲过香料的组方，组方中最基本的配伍原则就是香料的君臣佐使。 比如你想设计一款卤水的口味，首先就要确定君料，君料也就是在香料配置中用量最大，然后在以君料的香料特性，不足的地方 用臣料来弥补，这样就形成了一款完美的卤水香料配方。 但是很多读者反馈，那一款香料如何来确定他是君料还是臣料呢？也相信这是大家的心声非常多的人都想知道这个答案。 可是这个答案没有人能非常准确的告诉你。很大一部分是因为对卤水不精通回答不了你这个问题。也有少数那么一部分人知道如何区分，可是他不一定想公开的告诉你。因为这个可是卤水框架中的精华啊！是没有那么轻易的告诉你的。
（确切的说）。每种香料在不同的功用下，所摆放的位置是不一样的。而且在每种原食材不同的情况下，香料的君臣佐使的位置不一样。为了方便好理解。给你举个最简单例子！如果，你能把我所讲的这个理论框架弄清楚，那你在研究卤水的这条路上又精进了一层。
例如：大家常用的花椒。你觉得它应该定君料？还是臣料？佐料或者使料？有没有很犹豫很难定？如果，你就单一拿个花椒，非要让我说它是君料或者臣料，非要让我定性，我会回答你：君臣佐使随便定！但，这个时候你一定会回我：虾JB扯蛋！！！其实，我很想告诉你，真不是我瞎扯淡，也真不是我逗你玩。
下面我就来讲讲花椒在不同的时候不同的摆放位置。首先讲花椒在什么情况可以做君料。
花椒的种类有很多，有麻椒，花椒，大红袍等，总的来说，有两种，一种是清香麻味，一种是麻辣香的那种麻味，但都避不开麻。
如果，花椒用来放在麻辣味型中，那么花椒的地位就列入君料的位置，例如：花椒和辣椒的组合，要成就麻辣味，比例就为1:1或者2:1。当然2:1的麻味就会非常突出，不管是哪种配比，它都是君料的位置，只是看你自己想呈现麻的程度而已。
如果，花椒放在炝香的味型中，那它就是臣料的位置，例如：炝香的味型是辣椒和花椒复合香型，花椒在这个味型中它就是臣料的位置，它只是辅助辣椒出复合香，并不需要突出麻味，它的比例就是辣椒2份，花椒一份。
再假设，花椒用在某些去异味的食材或者增加食品风味的功效上，那它就只能是佐使的位置，一但量用多了就会有花椒的麻味出现，这个时候是随便放几粒就可以了。
讲的这些都是大道理，也是香料配置的核心技术，只有充分了解香料的特性，加上这个道理就能搭配理想的效果，就是不知道你读懂了多少呢？
想从事卤水这一行，最基本的知识就是香料的基本特性，哪些是增香的，哪些是驱异味的，哪些香料不能多放，都需要掌握，只有掌握香料的基本知识，才能进行下一步香料的组方，配置，能发现一款香料配方的不足，去改良。
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