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壹 干煎大黄鱼 制作步骤 1、大黄鱼洗净后改刀成厚片。 2、加入京葱、姜片、盐、少量糖、胡椒、料酒拌匀，调料腌制20分钟。 3、色拉酱中加入黄芥酱、泰式甜辣酱、番茄沙司，拌匀调成酱汁。 4、生粉中加入水拌匀，鱼肉裹上糊，放入油温为6成（不低于200℃）左右的油锅中炸熟捞出，油温升高后复炸至酥脆。 5、生菜切成丝后，用水冲泡放入盘中，放上鱼装盘即可。 注意： 1.鱼骨一定要去干净。 2.炸鱼油温控制在6成，不能低于200℃。 贰 韭菜炒鳝粒 制作步骤 1、韭菜切成细颗粒，将稍微冷冻过的去皮去骨黄鳝肉切成细颗粒。 2、鳝粒中放入盐、多些胡椒、蛋清、干生粉拌匀，最后表面淋油，放入冰箱醒制20分钟。 3、刀切馒头放入油锅中炸至变色后捞起挖空馒头，作容器用。 4、鳝粒放入油锅中滑熟后放入笋丁，炒好后盛出备用。 5、锅中留底油，将蒜蓉、红椒末、辣椒酱放入煸香。放入海鲜酱、生抽、料酒、少量蚝油、胡椒、少许糖，然后将鳝粒放入，加老抽、少许醋，勾少许芡。 6、淋油后，将韭菜倒入炒匀，盛起装盘即可。 注意： 1.黄鳝不能水洗。 2.韭菜要切细，一定要最后放，否则香味会流失掉。 叁 荠菜狮子头 制作步骤 1、将准备好的五花肉切片-切丝-最终切成肉粒，稍稍剁到起粘性即可。 2、放入盛器打一颗鸡蛋清，加盐、葱姜水调料后搅打上劲；期间盐和葱姜水要分多次加，加胡椒，继续上劲后，将马蹄肉同时放入醒制20分钟。 3、把荠菜放入沸水中烫至变色，捞起过凉水后切细颗粒，再放入肉糜同方向搅打均匀。 4、狮子头滚成球后，放入锅中小火焖25分钟，切记不能用沸水焖煮，然后放盐调味，撇去汤水中的浮末，捞起装盘。 5、成品！ 注意： 1.必须是五花肉切片→切丝→切粒，得成的细切粗斩的肉粒，不可用肉沫。 2.肉打上劲时不能一下子放水，否则肉吃不进水，打不上劲，狮子头就凝不起来了 3.荠菜不能切太细，否则会没有口感。 肆 土豆烧牛肉 制作步骤 1、土豆切块放入油锅中炸到熟，边上金黄，捞起备用。 2、牛肉改刀成如图大小的块，京葱和姜片切稍厚的斜片。 3、锅中放入姜片煸香后放入京葱、八角、辣椒翻炒，再倒入牛肉翻炒。 4、待牛肉稍微变色后，喷料酒后不停翻炒，再次喷料酒（本次要量多一点），倒入生抽、糖、老抽、水，放上两片香叶焖煮30分钟。 5、放入土豆加盖继续焖煮10分钟。 6、盛起装盘，放少许葱丝点缀即可。 注意： 1.牛肉块大小要切均匀，否则煮出来的牛肉容易“小的熟了大的还没熟”。 2.炸土豆时一定要炸透。  本期视频 |
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