卤肉需要的辛香料根据各地口味不同，用量用法不一。常年卤制猪蹄，对各种大料略知一二，谈谈见解。 八角，又名大茴香，大料，味甘香，有芳香甜味，可去腥增香，主要用于烧卤炖煨等动物性原料，素菜如卤豆干，炖萝卜等，是卤水中的主要香料，也是五香粉，十三香中主调料，我国是世界最大的八角生产国和出口国。  桂皮，主要用于卤烧煮煨动物类菜肴，是卤水的主要原料，去腥膻，增鲜香。  小香，又叫茴香，小茴香，草茴香，气味浓烈，主要用于卤，煮禽畜菜肴或豆类花生豆制品等。煮牛肉用量大。  香叶，是樟科植物甜月桂的叶片，味较桂皮淡。新鲜叶片气味温和，干燥后香味浓烈，进口香叶更为香气浓郁，有较强的防腐杀菌作用，常用于腌渍，烧烤食物，需要煮的较久才出香味。  肉寇，人称″麻醉果″，产于东南亚，是香料中的调味佳品，辣子带苦，因具有迷幻作用，可致昏迷、中毒，故用量要控制，且不能用铜器烹饪。  花椒，以四川青椒最好，陕西大红袍次之，其他再次。也是十三香的主调料。  丁香，分公丁香和母丁香，香气浓烈，必不可缺但用量极少。  草果，香气特异，味辛辣，常作复合调味料，用于荤菜出味。因爱卤味，时常做肉夹馍，基本上是八角和桂皮占大多数，其它小香香叶草果丁香等辅助。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
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