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答： ●拾捌双蒸成本12.1元 售价22元 出菜时间6分钟 卖点 将粤式珍珠骨和陕南酥肉做成了一菜两吃。 原料 精仔排、精五花各200克，江米100克。 调料 鸡蛋1个，料酒10克，淀粉50克，面粉20克，八角2颗，桂皮、茴香各1克，香叶2片，干辣椒、鸡粉、胡椒粉、蒜香粉各3克，盐4克，白砂糖、葱花各2克，色拉油1千克（约耗20克）。 制作 1.将精仔排砍成2厘米见方的小块，冲水洗净后沾干，加入盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、蒜香粉搅拌均匀后腌制10分钟,裹上江米，上蒸箱蒸熟。2.五花肉切条,调入盐、味精、料酒腌制10分钟，再加上鸡蛋、面粉拌匀，入七成热油锅中炸酥备用。将葱姜、干辣椒、香叶、八角、茴香、桂皮炒香加水，调入盐、胡椒粉、白砂糖烧开，倒入炸好的酥肉蒸熟。出菜时，将排骨和酥肉分别放在两个笼仔中上笼蒸约5分钟即可。 关键 江米要用沸水微焯，时间过长会影响口感和形状，时间过短则会出现加生现象。腌排骨时，江米应完全将排骨包裹。 ●大葱煎烧老豆腐成本 3.5元 售价16元 出菜时间1分40秒 卖点 本菜选用农家自制老豆腐，把老菜葱烧豆腐花样翻新，不仅葱香浓郁，而且豆香四溢，是道很受欢迎的家常小炒。 原料 大葱160克，老豆腐300克。 调料 A料（姜片、蒜片、盐各2克，鸡粉、白糖各1克，鸡汁3克），色拉油30克，肉汤50克。 制作 1.将豆腐切成5厘米见方的方块，共16块，大葱切斜刀。2.起锅将油烧制四成热，豆腐滑油至两面金黄后，再倒入大葱，用大油翻炒，下入肉汤、A料至汤浓豆腐入味即可。 关键 煎豆腐时油不宜过多，大葱要选用嫩大葱，不宜老。陕南老豆腐售价：每500克3.5元。 |
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