翻遍每一片辣椒,找出一块焦麻香辣的鸡肉块, 这大概是吃辣子鸡最大的乐趣。 GIF 但几乎没有人会在家里做辣子鸡 一是没大油锅,二是缺正宗好方子 直到有一个人告诉我们: 在家做辣子鸡, 只要一小碗油就可以搞定! ▼没错!只要这一小碗油! GIF 他是川菜泰斗李耀华的嫡传弟子,刘富银 刘富银 渝信川菜总厨 高级烹饪师 从业25年 明星最爱的私宴主厨 说到渝信川菜,大家对它的印象无非是: ▼▼▼ (1)连续两年上榜米其林必比登榜单 开业十多年依旧火爆,任何时间过去 都可以看到不少国际友人来过馋瘾 当中每桌必点的,就是这道辣子鸡。 不想去排队也没关系 刘大厨说了,以后在家用一碗油,简单几步 就可以烧出米其林的辣子鸡! 辣子鸡 调料准备 1勺=15ml 辣子鸡应该用鸡的哪个部位? 大厨说:用鸡翅! 家庭做法建议选择鸡翅,肉质嫩,切成小块也可以保证 每块都带骨头,有嚼劲。 1 腌制 将鸡翅剁成2cm见方的小块 加1/3勺盐,1勺料酒抓到鸡翅微微粘手 加入1勺半生粉,搅拌均匀, 保证每一块鸡肉都裹上薄薄的粉衣 静置15-20分钟 2 干煸 开大火,手放上去感受到有点热气 就可以倒油了,千万不要多!一小碗就好。 油温升至7成热,下鸡肉块 看到周围冒小气泡,油温就差不多了 注意:鸡肉下锅不要急着翻动,会“掉粉”! GIF ▲过个4-5秒再轻轻翻动,煸至焦黄就可以了 3 调味 关于调味,大厨有话说: 调味料可千万不能一起丢进锅里! 先下姜蒜片,等香味出来后,再放2勺花椒 这里没有严格的比例要求 根据自己的口味,爱吃麻可以多放点~ 建议选用麻味重,香味纯的 红花椒 GIF 等花椒的焦麻味出来,就可以下灯笼椒了 调味的时候一定要快,快速翻炒均匀 记得顺序千万不能放错哦~ GIF GIF ★ 新手下厨可以先关火,再调味! 最后分别加入1/4勺盐,糖和醋,翻炒均匀 再撒入2勺芝麻和葱花,就可以出锅啦~ 出锅前淋1勺香油拌匀,这道米其林版本的 |
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