|
“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头”，这是周作人在《故乡的野菜》里提到的一首儿歌。 当春雨回暖，河岸草滩或路边潮湿的空地，往往聚集着一种长着类似菊叶的小草，这便是马兰。幼嫩的展着三四片叶的小草棵，密密麻麻地挤在一起，光亮的叶片还攥着雨后的水珠，叶片层叠着，争先恐后着，相互推搡着，像一群叽叽喳喳抢食的雀儿，在和风中抖甩着翠绿。 探头望着的马兰花。图片：Taraxacumseeds / wikimedia.org 马兰看似柔弱，根也浅，但却有着相当发达的地下茎。冬天虽冷，马兰的地下茎却并没有停止生长，为的就是能在回春之时，快速占领潮湿的河滩。成片的马兰是不怕踩踏的，它们的生命策略就是利用相互维系的庞大“家庭”来抵御外来变化——每棵表面上柔弱的马兰，其背后都有众多的“兄弟姐妹”在支持着，如果它被人采取叶芽，相互联系的地下茎会继续供给养分，于是新的小苗又会破土而出。 马兰一家。图片：nowledge.taibif.tw 马兰给予人们的味觉是春天带来的恬淡。挑马兰头，要手拿一把小剪子，一手捋叶，一手将嫩梢剪下，剪下的菜梗要刚刚微红，太红的菜梗会柴硬。挑好的马兰装在小篮子里，细细闻会有种淡淡的菊香。 挑好的新鲜马兰叶。图片：aliexpress.com 新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水洗去浮尘，下到开水里烫以去生涩，捞出攥去水分才能备用。烫好的马兰吃法很多，可以同豆腐干一起切细凉拌，加些花生碎和麻油便是好菜；还可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和马兰的清香可谓是相得益彰；除去做冷菜开胃，新鲜的马兰头也适合鲜炒，而多采剩余的马兰头还可做成馅料，包饺子、烙盒子或裹菜卷都是不错的选择。 荠菜虽野，但它的清新，是连大家闺秀都不会挑剔的味道。
荠菜算得上是分布最广的野菜之一，全世界温带地区都有它的身影，在中国更是遍布大江南北。有观点认为荠菜原产于东欧和小亚细亚一带，然而在餐桌上真正将它发扬光大的，还得看华夏大地。且不论饥馑年代，天下无人不识荠，在如今小康生活之中，更是少不了荠菜的味道——荠菜饺子、荠菜羮、荠菜馅的大馄饨，它们不仅是美味的代表，还是一种怀旧的符号。 如今亦有市售的流水线生产的荠菜馄饨，但还是不及妈妈亲手做的有味儿。图片：khxdsb.com 大约在3000年前，我们的祖先就已经开始琢磨着吃这些春天的野菜了。到了汉朝，人们曾一度尝试将荠菜驯化为家常菜，但是很遗憾，这种菜蔬并不如它的兄弟芸薹[tái]（Brassica rapa）配合，后者成就了白菜油菜的霸业，而前者又退回到了山茅野菜的行列之中。这都是因为，荠菜并没有想象中那么好伺候。 首先，荠菜的种子太小了，每1000粒荠菜种子的重量只有0.09～0.12克，说细如沙尘一点都不为过。由种子小导致的一个问题就是苗实在太瘦弱，要想让它们高产，土壤不能太湿，浇水还不能急，古人没有喷灌、滴灌技术，只能手动洒水。同时，这些瘦弱的苗里还可能混杂有其他杂草，徒手来拔又让工作量翻番。此外，荠菜种子还有休眠的特性，必须经过适当的低温处理（2～10℃、7～9天）才能被唤醒。 杂草状态下的荠菜还是挺吓人的。图片：H. Zell / wikimedia.org 不过随着生活水平的提高，荠菜很有可能会回归菜园。19世纪末，上海就开始栽培荠菜，20世纪中后期，长江流域及以南各城市也纷纷开始这种野菜的种植。令很多人着迷的荠菜香味主要来自其中的叶醇，这是一种结合了特殊甜香和新鲜叶子香的特殊香气，就好像麦芽糖浆混上了新鲜的菠菜。叶醇带有一种特殊的天然绿叶清香，在茶、刺槐、萝卜、草莓、圆柚等植物都有发现。 虽然现在蔬菜种类十分丰富，然而人们还是没法忘记荠菜这道野味。图片：ifeng.com 荠菜被认错的可能性极大，然而它的特征也蛮明显：先簇拥在一起又慢慢拉伸开来的总状花序、四片花瓣十字交叉的小花、四长两短的四强雄蕊都显示着荠菜的身份，而那些超有特点的三角形短角果，几乎是让人避免错认的存在；荠菜叶子趴地生长，叶片呈大头羽裂状，即在羽状裂的叶片尖端有个大的裂片。 荠菜花与荠菜叶。左图：H. Zell / wikimedia.org；右图：dalgial / wikimedia.org 香椿（Toona sinensis）是不折不扣的本土植物，天然分布区很广，从华北、华南到西南山地都能找到野生香椿的身影，更有人把香椿树种在庭院周围，就为品尝那种特殊的春天味儿。 鲜嫩的香椿苗是春天的无限美好之一。图片：krolestworoslin.pl 头茬香椿带着特有的油光，深红或褐红的叶子如花朵一样徐徐展开。将嫩芽拿来清洗干净，细细切碎，拌入已经打散的蛋液，稍加精盐拌匀；起油锅，油八成热时把香椿蛋液倒入，蛋饼刚刚成形时翻个面，改小火慢煎；很快蛋饼就会变成金黄色，香椿的浓香混着油脂的气息，这时就可以出锅了。 香椿芽时令性很强，其特殊的风味使得水焯凉拌太过乏味，必须有大量油脂来搭配，这些香椿本身的缺陷都限制了其成为大规模生产的蔬菜，此外还有一大人为原因——吃错了。 臭椿树（Ailanthus altissima）俨然就是高仿版的香椿：一样挺直的树干，一样的羽状复叶（虽说香椿是偶数羽状复叶，臭椿是奇数羽状复叶），乍一看还真难区分。但臭椿那混合了臭虫味和青草味的奇异味道，是让人吃过就不会再碰第二次的。 一旦开花结果，臭椿就完全暴露了，作为苦木科臭椿属的成员，它们的果子都是有“翅膀”的，这些翅果会随风飘荡到城市的每个角落。所以，这就是没人种过臭椿树，它们却能在城市不同地方茁壮成长的原因了。相对来说，香椿的果子就要弱很多，五瓣开裂的果子虽也会散出细小的种子，但能长成树的真是寥寥无几。不过这并不妨碍香椿的传播，因为自有人喜欢它们的味道。 香椿成熟裂开的果实。图片：Roger Culos / wikimedia.org 香椿的特殊味道来自于其中的挥发性物质，是混合了石竹烯、金合欢烯、丁香烯，樟脑等成分的大杂烩。其中，石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气，因而在香椿身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。一些朋友可能会对香椿味感到不适，很可能跟樟脑有关。 牛肉锅贴、盐水鸭、汤包等南京特色食物，在外地不难吃到，但唯独菊花脑，并没有在南京以外的地方吃到过（虽然想必周边地区肯定也有），将其作为南京人乡愁的代表，倒也恰当。 菊花脑，又名菊花叶、菊叶，分类学上有种观点认为它是单独的一种Chrysanthemum nankingense，还有一派则认为菊花脑是野菊Chrysanthemum indicum的一个食用变种。其实我倒认为不必强求种的划分，毕竟菊科是那么巨大那么难以分辨的一个科，能够定到菊属已经很不容易。Chrysanthemum一词来自希腊语，是chrysos“金色”与anthemon“花”的组合。虽然并不是所有菊花都是黄色的，不过菊花脑的花的确是黄色的。 菊花脑的花，看上去也就是普通的菊花。图片：Gerhard gussmagg / wuestengarten.at 菊花脑有种特别的香气，隐约会让人想起风油精或者清凉油，但是还没有浓烈到崂山白花蛇草水的程度。如果你从来没有尝试过菊花脑，那么初次吃可能不是太容易接受，建议从菊叶蛋汤开始，若是深度粉丝，清炒菊花脑则是一定不能错过的选择。 菊花脑叶平淡无奇，闻起来却不一样。图片：zi-zhu5.blogspot.tw 如果要吃菊花脑的嫩茎叶，一定要在开花前很久就采摘下来，不然会非常老。因为其独特的气味，菊花脑被很多人认为有清热祛火的作用；如果你是一个被家里公认“火很旺”的南京人，就会在春季菊花脑上市时，被要求经常吃，直到厌恶为止。如今长大离开了家乡，再也不会有机会连续几天吃妈妈做的菊花脑，却多少有些怀念那些被妈妈唠叨着喝下一大碗菊叶蛋汤的日子了。 虽然没有盐水鸭名气响亮，但菊叶蛋汤也算得上是南京名菜了。图片：豆果美食 恐怕不少人认识的第一种植物就是蒲公英。蒲公英的花开起来像黄色的小绒球，两三天之后，花朵会重新闭合起来，等它再展开时，会像变魔法一样变成一只由白色小伞聚集成的毛球。 “蒲公英”并不是一种花，而是蒲公英属（Taraxacum）的统称。这一类花儿性状极为近似，属中到底有多少个有效物种至今没有达成共识。 蒲公英是学多人的童年记忆之一。图片：MichaelGaida / pixabay.com 蒲公英的花看似是一朵柔软可爱的小黄花，其实是由众多单个的花组成，这些花只有一片花瓣，像舌头一样，因而被叫做“舌状花”。每朵花都有自己的雄蕊和雌蕊，它们既可以通过虫媒传粉，也可以在天气太冷、昆虫稀少时进行自花授粉；如果气候更加恶劣以致花朵都无法开放，它们甚至不需要受精，直接通过卵细胞发育就可以产生种子。 蒲公英花特写。图片：Greg Hume / wikimedia.org 蒲公英还有强大的无性生殖能力，大多数蒲公英具有很强的分蘖[niè]能力，一株小苗发芽之后，会在几个月之间生长成一大丛。在蒲公英茂密的叶丛下，是扎得很深的肉质根，其深度可以达到15厘米以上。将挖出来的蒲公英根切成两三厘米的小段，放在湿润的纸巾上，一周之后便可以看到每一节根都会长出不定芽，可谓是“春风吹又生”。 蒲公英长长的根。图片：homeremedybook.com 在早春向阳的渠水边上，那些长着薄而宽大的嫩绿叶片的蒲公英是最好吃的。洗去叶片和根上的土，切去根须，上滚水里遛一遭去去苦味，拌上调料，用炸了花椒的油浇一下便是味道不赖的小菜。蒲公英的口感和菠菜有点相似，只是味道会有些苦，咬在嘴里还有那么点韧性。 欧洲人也吃蒲公英，他们把花朵摘下，蘸上煎饼糊，煎着吃，嫩叶则用来拌沙拉。在二战时期，蒲公英的根还被当做咖啡的替代品，因为含有利尿成分，它还被人冠以“尿床草”的谐名。 蒲公英沙拉。图片：eathealthyeathappy.com 踏青不只拍拍拍
赏花不再猜猜猜 自然书单之 中国常见植物野外识别手册
|
