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烙饼是主食的一种，这种主食不同于普通的面食，由于做出来的饼酥酥脆脆，入口软嫩有韧劲，因此深受人们的喜爱。尤其是在北方，几乎家家都会做烙饼，而且每家的烙饼方法和和面的方法也都因为口味和喜好的不同而不同。 我个人是非常喜欢吃烙饼的，但是不知道为什么，自己在家做出来的烙饼总是没有饭店做的好吃。后来经过一位面点师朋友的指点，才发现，原来做烙饼，最重要的不是火候，而是和面用什么温度的水，和面用的水的温度竟有大讲究！ 这位面点师朋友说，烙一般的饼用温水最好，如果烙千层饼就要用开水把三分之一的面烫一下，烙出来的饼口感更软，如果烙馅饼就用凉水，再加少许精盐和好揉匀，这样做出的饼口感好吃不说，卖相也非常好。 除此之外，做面食和面用的水要分冷水、温水、热水，和面的水温不同，做出的面食口感也有非常大的区别！ 一： 适合用热水面团制作的面食 热水面团也叫沸水面团或烫面。 和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。 热水和面适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等主食。 二： 适合用温水面团制作的面食 面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。 由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白。 用温水和面，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等主食。 三： 适合用冷水面团制作的面食 冷水面团就是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。 由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。 冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等主食。 经过以上的总结得出，烙饼和面用冷水最好，这样烙出来的饼口感更有韧性哦！ |
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