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原料： 新鲜大肘骨5根（3500克）。 调料： 清水3千克，特制卤水料950克，秘制味汁850克，色拉油1千克（约耗50克），香粉料40克。 特制卤水料配方： 红曲粉、盐、家乐蚝油各50克，黄酒、李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、冰糖、生姜、葱、芫荽各100克，老抽、豆蔻各20克，八角、香叶、桂皮、草果各10克。 秘制味汁配方： 麦芽糖1瓶，生抽20克，美极鲜30克，冰糖、味精各10克，王守义十三香5克，西芹、胡萝卜、芫荽、生姜、葱各50克，清水250克一起下锅熬成浓汁。 香粉料配方： 十三香粉10克，孜然粉、七味唐辛子各15克调成。 制作方法： 1）将新鲜大肘骨斩成2节、冲水洗净、入锅中焯水，捞出备用。 2）取桶放入清水，加入特制卤水料，放入大肘骨用大火烧开，然后再改用中小火烧约90分钟，烧至骨头入味、酥烂捞出。 3）另起锅放入色拉油，烧至五六成热，放入肉骨头，炸至外脆、色泽金红时捞出控油。 4）另起净锅，放入秘制味汁，熬浓后放入肉骨头翻匀，再倒入不锈钢盆中，撒上白芝麻和调匀的香粉料，将烤箱预先开到上下180度，放入肉骨头烤3分钟，装盘即可。 关键： 肉骨头要在卤汁中烧透入味，掌握好火候。 技术改良建议 改良1：胸排改成大肘骨 传统的无锡排骨也叫无锡肉骨头，而我的这个改良版则用的真正肉骨头，选择猪的大肘骨，每根要求重量在400克左右，然后将其从中间一分为二。我选择这类骨头烹制是因为它的肉质很有嚼头，吃起来像牛肉的口感，而且上面带有脆骨和筋，口感丰富。挑选大肘骨时一定要选新鲜的，不要用冰冻品。 改良2：广式卤水改成无锡卤水 我们做的这道肉骨头需经卤水卤制，这也是对传统腌制排骨的一个突破，因为肉骨头个较大，如果用调料腌制很难充分入味，所以需用卤水卤制，以前用的卤水都是广式卤水，甜味太重，于是我改变了卤水配方，由原来用麦芽糖熬制变成了用老抽、香料熬制，这样出来的口味非常适合当地食客。 改良3：秘制汁水二次补味 卤好了的肉骨头晾凉后需走油，将原料里面的水分逼出，然后下入五成热的油温中，走油后的肉骨肉被“紧肤”了，肉质口感更好，然后再用冰糖、酱油、豉油皇等用中火熬出一个秘制酱汁包裹在油炸后的肉骨头上，不仅上色而且口感更浓郁。经过二次补味的肉骨头味道更加浓郁，弥补了在卤水中口味过淡的缺点。 改良4：增加烤制留住汁水 这份肉骨头走油后还要撒上调料后烤制，这样做除了把油炸时残留的油份逼出来，最重要的是让留在肉骨头表面的汁水深度渗透到内部，充分入味，烤箱的上下温度为180度，放入肉骨头撒上调料粉烤2-3分钟即可。 点评： 这种烹制肉骨头的方法很有创意，完全打破了以前的传统制作工艺，适合南北口味。但是整体感觉一份的肉太多，建议选用肉少的肉骨头。装盘需改进，将酱烤肉骨头的后半部分用刀砍平，令整个骨头立起来，周围搭配一些素菜增加清淡的口味。 |
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