|
打发 对于烘焙新人来说 绝对是一道不容易过的坎儿 蛋白要打发 奶油要打发 黄油还要打发 湿性发泡、干性发泡是个啥？ 六分发、九分发又是个啥？ 今天菜菜君就给你一一道来！
将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开，分别装在无水无油的打蛋盆内。打发前先在蛋白中滴几滴白醋或柠檬汁。用电动打蛋器的一档搅打，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，分次加入细砂糖。将电动打蛋器调制三档（中档）继续搅打，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。（湿性发泡，制作轻乳酪蛋糕）
继续用三档搅打。在搅打的过程中，会发现蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。（中性发泡，可制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。
继续用三档搅打，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，此时就达到十分发（硬性发泡，可制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等）
1. 虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。 2. 打前滴几滴白醋或柠檬汁，这样会比较容易打发。
淡奶油的打发需要4-8℃左右低温打发。取一大盆，盆内装满冰水及1/3冰块，另取一盆，倒入总统淡奶油及细砂糖，于冰水浴中打发。开启电动打蛋器一档，先低速打至糊状，在用四档（高速）搅打。奶油的气泡变得细微，提起打蛋头，奶油如缎带般向下缓缓低落。此时为六分发。继续搅打，奶油有明显的纹路。奶油在搅打过程中会起纹路，提起打蛋头，尖峰向下垂，此时为七八分发。（适合做慕斯蛋糕）
继续高速搅打，奶油的纹路会更加清晰明了，提起打蛋头尖峰变得短小，此时奶油达到九分发。（适合做蛋糕抹面或是内馅）
继续用高速搅打，鲜奶油变得更加坚挺，提起蛋头，成球状黏在打蛋头上。此时为十分发。总统淡奶油可塑性强，打发后稳定性也很好，能保持48小时左右。（适合做裱花蛋糕）
1. 淡奶油要在冰箱中冷藏保存，打发时也要控制温度在4-8℃左右，最好在冰浴中打发。
2. 打发后的鲜奶油如果用不完，可以用密封性较好的容器盛装，放入冰箱冷藏保存，并在三天内尽快用完。
3. 总统淡奶油是天然动物奶油，打发率高，与空气充分融合后，质地非常轻柔。定型时间长，是甜点装饰的上乘之选。
将黄油从冰箱取出，切成小块，放室温软化至可轻松压出痕迹。总统黄油是发酵型黄油，奶香味非常浓。软化好的黄油放到容器中，先开启电动打蛋器一档，将黄油打散，加入糖粉或细砂糖。手动将糖油搅拌均匀后，先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀，再开三档搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。继续搅打，直至黄色转为浅黄色。
1. 黄油打发后，一些配方中需要加入打散的鸡蛋。将室温鸡蛋液打散，分次少量的加入黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅打均匀。如此反复操作，直至蛋液完全融入黄油中，黄油呈光滑的乳膏状。黄油中加入的鸡蛋液必须是室温下的，如果加入冷藏鸡蛋液或者是一次性加入过多鸡蛋液，都会出现油水分离的现象，导致黄油结块。
2. 黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。
|
