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花胶与燕窝齐名 素有'海洋人参'的美誉 一直被视为养颜珍品 它的质地粘软 吃起来柔滑可口 风味非常独特  其实花胶即鱼肚 是各类鱼鳔的干制品 里面含有丰富的蛋白质和胶质 据《本草纲目》记载 花胶具滋阴养颜 补血止血的作用 今天孙永康师傅为大家演绎一道 花胶黑蒜炖鹧鸪 他将食疗功效极高的花胶与黑蒜 巧妙地搭配在一起 还添加了香醇的料酒 让鹧鸪的肉质变得肥美多汁 连骨头都入味呀！  孙永康 中国烹饪大师 世界中餐名厨交流协会理事 顺德饮食厨师协会副会长    花胶黑蒜炖鹧鸪 首先挑选鹧鸪一定要红嘴的 甚至是钩嘴的 这样它的生长时间比较长 更适合用来煲汤   把鹧鸪焯一下水 让它的血水可以排放出来 这样在炖汤的时候 不会影响汤色 而且可以定一下鹧鸪的形态 炖出来的卖相会更好  将预先泡好的花胶 放进油锅里炒 大概炒几十秒就可以了 炒一下的原因是 为了给花胶辟腥 接着将鹧鸪放进炖盅里 再放姜片、黑蒜、红枣、 党参、枸杞、火腿粒等材料 黑蒜的营养价值极高 味道有些酸甜 可以用来提升汤的鲜味 因为药材本身带有食疗的作用 所以分量不需要太多 然后把花胶放进去 花胶可以直接放在材料上面 都不会有影响 等到锅里的水开了 就开始调制汤水 先放料酒 用花雕酒或者糯米酒代替也行 料酒可以让汤的色泽更好之余 炖出来的汤也更加美味 再加一些盐调味 调这个汤一般来说 味道调到五至六成就可以了 汤水入盅大概是八成就够了 因为汤水太满的话 在炖的时候就会溅出来 这样就浪费了 把刚刚加好汤的炖盅放进锅里 在炖汤的时候 要注意第一个加热的步骤 一定要猛火炖大概一小时 然后调到文武火 炖一个半至两小时 这样就可以了 如果一直用猛火炖 炖三小时左右 里面的汤水就会挥发 炖出来汤的色泽就会偏深 汤的水分就会变少了 所以炖汤的火候要控制好 花胶黑蒜炖鹧鸪 酸甜的黑蒜搭配 味道浓郁的料酒 不仅可以去腥解腻 还增加了汤的香味 炖出来的鹧鸪皮香肉滑 每一口都十分肥美 当花胶的营养成分 溶入到汤里 让汤汁变得浓稠 吃起来有种黏黏的感觉 再咬一口质地软滑的花胶 那种滋味真是妙不可言 |
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