湖北正宗熏鱼块、大师滑鱼块如何专业制作？

答：

●熏鱼块

卖点 此菜综合了其它地方菜肴风味，具有农家菜的情趣。热食凉用皆宜，香酥可口，是佐酒佳肴。

原料 鲜活鲤鱼1条（约750克）。

调料 色拉油2500克（约耗100克），盐、蒜片各5克，葱结、姜片、绍酒各10克，白糖、麻油各15克，醋20克。

制作 1.将鲜活鲤鱼宰杀去骨，洗净，改刀成厚度为1.5厘米的瓦块状，加入盐、葱结5克、姜片5克、绍酒，拌匀，腌制１小时，待用。2.炒锅置旺火上，下入色拉油，烧至七成热时，将腌制好的鱼块下油锅，炸至金黄时捞出，如此复炸两次，捞出待用。3.原炒锅留底油20克，下入姜片5克、蒜片、葱结5克煸炒出香味，下炸好的鱼块，入白糖、清水150克，移小火上慢熏，待汁浓后淋上醋、麻油即成。

卢永良大师叮嘱 1.炸鱼块时，要经过两次复炸。2.熏制时要用微火慢熏，以免焦糊。

●大师滑鱼块

卖点 鱼块的做法似乎出自民间，但是此款大师滑鱼块却做得大气高档，具有汤汁鲜美，鱼块滑嫩，微辣微酸，增强食欲的特点。

原料 鲜活鲩鱼1千克，水发黑木耳50克，鸡蛋1个。

调料 盐8克，味精5克，姜末15克，绍酒、香醋各10克，上汤350克，胡椒粉3克，熟猪油100克，淀粉150克。

制作 1.将鲩鱼宰杀洗净，去鱼骨后切成1厘米厚的瓦块状，将鱼块加入盐4克、味精3克、绍酒5克、鸡蛋、淀粉，调味上浆备用。2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧热后，放姜末煸香，再加入上汤烧沸，然后将鱼块逐块放入汤中，加入盐4克、味精2克、绍酒5克，汆3分钟，加入剩余调料（胡椒粉、香醋除外）二次调味，最后加入胡椒粉、香醋，收芡，淋明油即可。

卢永良大师叮嘱 一定要鲜活鲩鱼，鱼块均匀，二次调味的调料用量要比第一次的略少。