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古兰州拉面绝密配方 白胡椒0.4斤、姜皮0.5斤、肉扣0.1斤、孜然0.4斤、大茴0.1斤、毕拔0.1斤、丁香0.1斤、小茴0.1斤、花椒0.4斤、草果0.5斤、草扣0.1斤 牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。 大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。烧出料香味即可。 我花大价钱买来的，拿来大家分享。（来得不易呀）我正在用，效果很好，味道地道。拿出来大家借鉴。 陕西擀面皮与凉皮调料祖传配方 大香1斤、丁香0.2斤、小香1.2斤、桂丁0.2斤、花椒1.7斤、桂皮0.3斤、草果1斤、香叶0.5斤、苦豆0.3斤、良姜0.3斤、砂仁0.5斤、罂粟壳0.3斤、10斤油、调料0.2斤、糍巴辣椒1.2斤、芝麻适量 制作方法：10斤油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。 注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料。然后开火加温，至油颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了。 也可以先炸芝麻辣椒,油温稍凉再炸调料。 精武鸭颈子绝密配方及工艺 精武鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。不是武汉人的独创！因此，精武鸭颈子的配方并没有生产专利，只是进行了商标的注册。 我国的菜系非常繁多而且极为丰富，各个菜系之间相互借鉴、嫁接、改良、异化的情况是非常多的，这是极为正常的现象。 仅将此配方献给下岗职工和求职的网友！ 武汉精武鸭颈子配方及工艺 原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤 5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐 拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞 出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去 渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节 稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精 烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己 随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即 可斩块食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 要领提示： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后 再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以 免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！ 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应 保留辣椒籽，因为辣椒籽也有睁加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需 八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味 不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出 小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入 味。 5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。 刀削面做法 山西刀削面： 的调料(俗称'浇头'或'调和')，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。 一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考： 1、肉卤： 主要原料： 熟五花肉片200克，鸡蛋500克。 辅助原料： 黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。 制作方法： 1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。 2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。 三鲜卤 主要原料： 水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。 辅助原料： 猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。 制作方法： 1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。 2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用； 3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。 晋中刀削面： 刀削面同北京的打卤面，山东尹府面，河南的鱼焙面，四川的担担面齐名，被誉为我国著名的五大面食，受到了国内外宾客的赞誉。 这种面食最适宜饭馆经营，因为它制作简单，省工省力，经济实惠而且适宜各种浇头。所以从高级宾馆到村、镇小饭馆，大多都经营这种面食。古往今来，削面高手不断涌现，飞刀绝技代代相传。近年来，随着食品机械飞速发展，削面机取代了人工操作，不但大幅度地降低了体力劳动，提高了工作效率，而且削出的面又薄，又细，又长，给食客们留下了美好的回味。 刀削面易于制作，只需用一定量的水将面和好即可削制、食用。而且具有内虚、外筋、柔软，光滑、易消化的特点，各种荤素浇头和菜码均适宜，不论猪、羊、牛肉，还是山珍海味，或集四季鲜莱于一碗，它都宜配之。若用者陈醋调味，其味美不可言之。 相传明末清初，榆次有个“头儿”(即厨师)叫五蛮，人称“削面五”。削面时，他站在离锅3、4尺远的地方，将小枕头似的面团顺躺在垫了笼布的左臂上，右手扬刀，顿时，那面叶便如流星飞溅，直落锅内。面锅内沸水翻放，面叶如银鱼跳跃，煞是好看。不论在店堂，还是在庙会上，“削面五”一上锅台，总会引得众多行人驻足观看，喝彩声不绝于耳。 面叶煮熟之后，根据各人口味，浇上荤菜，素菜或打卤汤菜，再佐以山西酿醋，葱、蒜、香菜或辣椒等调味，即可食用。因其经济实惠，香爽味烈，故探得群众喜爱。 刀削面的制作方法如下： [原料]面粉、水。 [工艺]将面团揉好，要不软不硬，然后左手或左臂执面，右手持刀，待水沸后，从右向左依次顺削而下。 [特色]面叶白、细、薄、长，柔软光滑、外筋内软，滑利爽口。 樊记腊汁肉的做法详细介绍 口味：五香味工艺 卤樊记腊汁肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）500克 调料：料酒20克,小葱15克,姜15克,盐8克,冰糖10克,酱油30克,八角5克,草果5克,砂仁5克,荜茇5克,桂皮5克,丁香5克,高良姜5克,花椒5克 教您樊记腊汁肉怎么做，如何做樊记腊汁肉才好吃 1. 将猪肉（带皮硬肋）横纵切成7 厘米宽的长条，洗净，沥干水分； 2. 先将水倒入锅内（以没过肉为宜），放入猪肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口）、葱、姜、盐、酱油、黄油，肉上压铁算子，使肉全部浸入汤内，然后用旺火烧开； 3. 再转小火焖煮，约2 小时后，下冰糖，把肉翻身，继续用小火焖煮2～3小时即成。 樊记腊汁肉的制作要诀：焖煮时，保持小开，不能翻浪，以保证汤不浑浊，成品完整。 谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。 |
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