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饺子馅放什么最香？无论是荤素馅，只要用心注意一些小细节，做出来完全不比饺子馆差，不夸张的说，比外面吃的还香。 看了前面答友们的方法，很多只注重在调馅这方面，以为加了什么奇特的调料，就可以变得很香，其实这只是一个方面说对了。还有其他方面也是至关重要的。 全方位的来讲，有三个方面都重要，注意这些能让饺子步上一个层次，更加好吃。那么有哪三方面呢？具体现在来介绍下。 第一：饺子皮。这是常被忽略的，其实饺子皮做的好坏，直接影响到后续的口感。所以我们和面的时候放点盐，和一个鸡蛋进去，揉好的面有劲道，不易破裂。最好是加温水，一边搅拌面粉，一边慢慢加水，才能准确控制面团柔韧性，尽量要面团柔软些，醒面的时间要稍长些，擀出来的饺子皮筋道十足。 第二：选食材。如果是做荤馅的，最好是选择猪前腿肉。因为吸水性较强，且肥瘦相间，三分之二的瘦肉和三分之一的肥肉，比例非常好，最适合用来最饺子馅，口感才细腻多汁。 不要图省事，猪肉用绞肉机打，这样的肉馅较为粗糙。最好是自己用刀剁成肉糜，以前没有绞肉机之类的，还不是手工捣鼓的，那才叫做好吃。 第三：调肉馅。要使馅料更加好吃，常见的有三种方法。 1、花椒水。比如300克水加10克花椒，煮开五分钟，关火晾凉后。多次少量慢慢加入肉馅，朝着一个方向搅拌，直至上劲起浆为此。目的是让水分充分融合进去，保持水分，然后加入蛋清和少许淀粉搅拌均匀，最后才加调味。煮熟后嚼之汤汁会流出来，这样的饺子才鲜嫩多汁。不要胡乱搅拌，不然肉馅是松散的，不紧实。 2、姜葱水。做法同上面一样，只是花椒换成了姜葱，原理是一样的，都是去腥增香！ 3、香葱油。制作是锅烧热放入适量的油，加入葱段，洋葱，红葱头，一起熬制成葱油。饺子馅加入葱油口感瞬间提升一个层次。 另外调馅技巧：1、肉馅跟蔬菜的比例是1：1，海鲜馅则是1：1：1，就是肉末跟海鲜和蔬菜的比例。这些是公认的黄金比例，应该没意见吧。 2、调味不是越多越好，像肉馅的话就是加花椒水打上浆后，加盐、胡椒粉、少许生抽即可。加的复杂了，反而抢味了或者串味，吃不到馅料的原味。 佘小厨（完） |
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