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竹笋才生黄犊角， 蕨芽初长小儿拳。 试寻野菜炊香饭， 便是江南二月天。 中国人素来喜爱吃笋，甚至在唐朝时，还专门设立专员管理植竹。 《唐书.百官志》说：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。” 著名“饕餮”李渔在《闲情偶寄》中，谈到饮食，首推蔬食，蔬食里又首推竹笋。 “此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他概括“蔬食四美”，竹笋都具备了：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。” 李渔说：“素宜白水，荤用肥猪。” 牛羊鸡鸭都不合适。为什么牛羊鸡鸭不适合呢？因为这些食材本身的味重，会抢了笋的风头，使笋的真正美味消失殆尽。 李渔认为，笋与肉搭配，笋是主角，肉纯粹是为人作嫁衣裳的。笋之所以“能居肉食之上”，仅仅在一个“鲜”字。 “庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。” 周作人也曾说过，春笋即使只用白水煮了，蘸酱油，便有一种“新鲜甜美”的味道。江南人家惯以笋切丝，辅以雪里蕻外加肉丝炒之。吃时下撮细面，将其做面浇头，简简单单，就是一道美味。 当然不止李渔，文豪们对春笋也是赞不绝口！ 苏东坡说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。” 李商隐说：“嫩箨香苞初出林，于陵论价重如金。” 郑板桥画竹，也爱食笋。“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠。”他说：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”
春雨之后，竹笋骤发。因为水分充足，春笋的纤维特细。洁白光润，没有一点瑕疵。 古人形容妇女手指之美，常比作春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。” 春笋不仅细嫩，而且清脆鲜爽，煎炒煨炖，无不佳妙。杨万里说：“可齑可烩最可羹，绕齿簌簌冰雪声。”可齑可烩最可羹，说其百搭；绕齿簌簌冰雪声，说其嫩脆。
正因为春笋贵在嫩脆，所以春笋的采收与烹饪，都是有窍门的。 《笋谱》说：“采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬。脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮之宜久，生必损人。” 春笋采下来，就要马上避风避光保存，经风吹过的竹笋会变硬变老，遇到水也会变得难咬。 不是马上下锅，就不要急着剥壳，切片，味道会跑掉，口感也不好。煮的时候呢，最好煮久一点，否则就有害无益了。
春笋的食法很多，正如杨万里所说，“可齑可烩最可羹”。一支大的春笋，各个部位鲜嫩程度也是不同的，可分档食用，各具特色。 笋尖可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料。中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料。根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤。
笋是越回锅越好吃，越嚼越有味道。 煮笋要煮透，这样既可因高温分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。 竹笋一时吃不完，可以制作笋干，慢慢地吃。笋干烧肉是一道美味，下饭最佳。
按照中医理论，笋的味性是甘、寒、凉的，可以利尿、化热、消痰，适度的吃一些是没问题的。 《名医别录》说它：“主消渴，利水道，益气，可久食。” 食用竹笋，能促进肠道蠕动，助消化，去积食，防便秘。还能防治高血脂、高血压、冠心病、肥胖症等病症。 但是小孩子不宜吃笋，不好消化。产后、有隐疾的，也不要吃笋。 “笋但能发病。诸病后、产后均忌之。”
春笋，汇集了春天的雨露精华。 春笋季节不长，所谓不时不食，一盘活色生香的笋菜，能把山野的灵秀气息传递给我们，让食者与天地相连。
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