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少女感十足的草莓，小巧玲珑的蓝莓，“空心暖男”的树莓，黑珍珠一般的葡萄……红的、蓝的、黑的、紫的、黄的……五颜六色的浆果总是让人赏心悦目，一口咬下去，酸甜的果香瞬间充斥整个味蕾。
不过，虽然同属浆果，但它们彼此之间的颜色却十分迥异。为什么草莓不是紫色的？为什么树莓有红的、黑的、还有黄的？这就得问问下面这种物质了—— 花青素（cyanidin）
花青素是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物，也是植物花瓣、果实中的主要呈色物质。它在自然条件下主要以糖苷形式存在，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。
花青素可以随着细胞液的酸碱改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性。因此，在植物细胞液泡不同的pH 值条件下，花瓣、果实等就会呈现五彩缤纷的颜色。（至此，我们可以回答“花儿为什么那样红”这个问题了（～￣▽￣)～）
毫无疑问，浆果中富含大量的花青素。但由于浆果种类、种植环境、多种活性物质的相互作用、自然选择等机制的影响，浆果的色彩就变得丰富了起来。
   黄树莓、红树莓和黑树莓
花青素具有多种活性作用 
花青素是纯天然的强效抗氧化剂，研究发现，树莓的花色苷的抗氧化能力强于红酒和葡萄皮中的花色苷，能有效清除自由基、抑制脂质和低密度脂蛋白以及内皮细胞的氧化损伤等。
（1）降血糖
在美国伊利诺伊大学的一项研究中，研究者给肥胖和高血糖小鼠服用不同浓度发酵的浆果饮料（即花青素浓度不同）后发现，高浓度花青素组降糖作用最显著。这或许和花青素能改善胰岛素敏感性、增加胰岛素分泌量有关。甚至连美国糖尿病协会也将浆果推荐为糖友的理想食物，不过就算如此，浆果仍不能代替药物，也不宜过量食用。
（2）保护大脑
哈佛大学和东安格利亚大学的专家发现，花青素等黄酮类化合物可以保护大脑神经元免受疾病，那些每周至少吃一次浆果的男性志愿者与从不吃浆果的志愿者相比，患脑部疾病（如帕金森综合症）的风险会降低四分之一。
（3）保护心血管
流行病学研究表明，长期摄入富含黄酮类物质的植物性食物，可降低心血管类慢性疾病的发病率。一项长达18年的研究发现，长期摄入富含花色苷的食物，可显著降低心肌梗死的发病率。
（4）保护视力
花青素对视力的保护作用，主要是通过改善眼睛微循环、抑制视网膜化学损伤和神经节细胞凋亡等来实现的。
花青素和原花青素 说到花青素，就不得不提它的这位亲戚——原花青素。
 ┃原花青素（Oligomeric Proantho Cyanidins，OPC）：是一种在热酸处理下能产生花色素的黄酮类化合物，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂之一。
在结构上，原花青素是由儿茶素，表儿茶素(没食子酸)分子相互缩合而成。根据缩合数量及连接的位置的不同，可分为二聚体、三聚体、四聚体……十聚体等，其中二到六聚体称为低聚体原花青素，六以上聚体称为高聚体。其中低聚原花青素简称OPCs）是功能活性最强的类型。
虽然“花青素”和“原花青素”只有一字之差，都属于多酚中的类黄酮化合物，功效也都差不多，但它们却的的确确是两种不同的物质。
花青素 原花青素 颜色 水溶性色素 无色 结构 基本结构为2-苯基苯并吡喃（花色基元），常与一个或多个单糖形成花色苷 是由儿茶素，表儿茶素(没食子酸)分子相互缩合而成 存在区域 广泛存在于植物的皮、壳、籽中，如葡萄籽、树莓籽、苹果皮等 广泛存在于被子植物的花瓣、果实中，尤其是树莓、蓝莓、樱桃、草莓、葡萄等  虽然原花青素也有很好的抗氧化能力，但我们平时吃水果很少有人会连皮带籽一起吃下去，就算吃下去了，籽也不消化。这样看来，容易吸收的花青素可就显得亲民多了！
 当然，除了花青素和原花青素外，树莓中还有很多不得不提的营养物质：鞣花酸、树莓酮（覆盆子酮）、天然超氧化物歧化酶（SOD）等等。也正是这些物质，才让树莓被世界粮农组织誉为“第三代黄金水果”“生命果”，就连世界五大健康饮食之一的新北欧饮食，树莓等浆果都是其中的常客。
 新北欧饮食中的黑莓酱酥皮土豆
虽然西方国家人民深知浆果的妙处，但它们（尤其是树莓）却甚少出现在我国人民的餐桌上，这主要是我国种植资源的缺乏和对其认识不足导致的。
如果你也想像英国女王伊丽莎白二世一样在每天的清晨，优雅地享用一顿富含树莓的早餐的话，不妨就先从熟悉这些小浆果开始吧！
 Reference
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