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从来没有哪一种糖果能像巧克力这样叫人浮想联翩——这一多半源自它在文化上与生俱来的“贵族血统”，另一半则来自它那种独特的馥郁香气和入口即化的润滑质地。 而从枝头坚硬的可可豆直到商店里包装奢侈的糖果，这种复杂的加工方法又经历了数百年的发展才最终形成，这更让我们深感好奇，在巧克力的香甜之下，究竟藏着怎样的故事。 －文字稿－ 在今天，一切糖果都不像巧克力那样引人遐想，它让我们想起甜美丝滑的口感，想到芬芳的气味，想到浪漫的爱情——这些体验都是人与自然通力合作的产物。 巧克力的原料是可可豆，也就是可可树（Theobroma cacao）的种子，这是一种原产新大陆热带地区的锦葵科植物。 可可豆有50%到57%的重量都是可可脂——作为热带生物合成的甘油三酯，其中毫不意外地存在着57到64%的饱和脂肪酸，比如硬脂酸和棕榈酸；29%到43%的单不饱和脂肪酸，主要是油酸；只有不到5%的多不饱和脂肪酸，比如亚油酸和亚麻酸——饱和脂肪酸碳链更灵活，能以更大的密度聚集起来，有利于贮存营养，但也更容易凝固，熔点大约在34到38℃左右，恰好与人的体温相近——所以才会入口即化。 同时与其它花果一样，可可豆含有一些挥发性的芳香物，比如三甲基丁醛（Isovaleraldehyde），这种低级醛具有标志性的麦芽香气，在啤酒中含量很高；4-羟基-3-甲氧基苯甲醛是一种甜香醉人的酚醛，因为富含于香荚兰中又称香草醛（vanillina），一度是全球屈指可数的昂贵香料；还有几种吡嗪衍生物，这些杂环化合物芳香性较弱，但却有坚果般的温暖香气。 这些简单化合物综合起来，构成了一种微妙而独特的香气——我们对巧克力的记忆大半来自它们。但是可可中最有价值的成分是几种黄嘌呤衍生物，大量的可可碱，以及许多的咖啡因和茶碱——它们都是有效的中枢神经腺苷拮抗剂。 我们曾在往期节目中介绍过，神经活动消耗的ATP充分水解后将会产生腺苷，腺苷泵出细胞外将与细胞膜上的腺苷受体结合，积累“疲劳”的感觉，调节神经元的活动。但黄嘌呤衍生物能够堵塞这些受体从而使中枢神经超级亢奋，心血管舒张，尿量增加——作为防御手段，足量的可可碱可以轻易毒死一头300多斤的黑熊，但奈何人类的黄嘌呤衍生物代谢能力超群，吃下同等剂量的可可碱只会觉得神清气爽精力充沛——从公元前10世纪开始，美洲原住民就迷恋上了这种苦涩的饮料。 没错，“巧克力”或者“可可”这个词最初由西班牙人从阿兹特克语中借来，“cacahuatl”的意思大概是“热饮”。人们将发酵干燥的可可豆研成粉，或称团，擀成饼再煮成汤，有时还要加入辣椒——那种兴奋作用令原住民相信它有神秘的力量——玛雅人将它看作神的饮料，阿兹特克人则把它用作贵族婚礼上的催情春药。所以当西班牙人将巧克力带回欧洲，这种稀有的异域饮料也迅速成为上流社会的新宠，但粗制的巧克力含有大量的儿茶酸（Catechin），喝起来比茶还苦，人们就在其中加入牛奶和白糖减轻苦味——这基本奠定了流传至今的热巧克力饮品。 从饮料变成糖果，巧克力的身世转折发生在1828年的荷兰，化学家昆拉德·约翰内斯（Coenraad Johannes van Houten，1801–1887）用小苏打中和儿茶酸降低了巧克力的苦味，同时研制了可以挤出一半可可脂的压榨机，将可可豆变成可可粉——这样一来，可可就能与白糖和奶粉均匀混合，再重新以可可脂调和，制成各种形状的糖果了。 不过要吃到丝般润滑的巧克力，我们还要等待半个多世纪——瑞士人鲁道夫·林特（Rudolphe Lindt）发明了巧克力搅拌机，调和均匀的巧克力浆在其中研磨搅拌长达数天，使颗粒均匀细腻，摩擦产生的高温还能氧化儿茶酸并引发美拉德反应，最终营造出馥郁的香气。 经过这样一系列的工艺改良，我们在今天可以享用三种基本的巧克力：黑巧克力由可可粉和可可脂制成，不含奶粉；牛奶巧克力是加入奶粉的黑巧克力；而白巧克力是不加入可可粉的牛奶巧克力，所以几乎不含可可碱和咖啡因，它们在现代食品工业的推动下征服了整个世界。 从中美到西非再到南洋的热带国家经营着茂密的可可种植园，欧美各国将他们制成奢侈的零食，在情人节文化的包装下销往列国。 今天的商家们不遗余力地强调着可可中的“苯乙胺”（phenylethylamine），宣扬这种痕量胺如何在大脑中唤起“爱情”的效果——但是低剂量的苯乙胺会在小肠内瞬间分解成苯乙酸，换来爱情喜悦的其实是包装盒上的价格标签。 |
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