【技术分享】九州码头—压锅排骨手牵手的制作

创意思路：

压锅菜是这个季节餐厅必备的菜肴，我用自制的新式压锅酱烹制菜肴，复合香味特别浓郁。

初加工：

1、猪手1个洗净，剁成大小均匀的8块，用清水冲漂30分钟，下入冷水锅内大火焯透。

2、排骨300克剁成长5厘米的段，下入沸水中大火焯水。

3、凤爪200克放入沸水中大火焯水。

私房压锅酱配方制作：

1、取美极烧焖鲜30克，美极香蒜辣椒酱25克，美极海鲜汁17克，鸡粉、牛肉粉各5克，鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱28克，香辣牛肉酱15克，香其酱50克，辣妹子酱、李锦记海鲜酱、美乐香辣酱各30克混合均匀。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入调好的酱料小火炒香即可。

注：

此压锅酱可以制作压锅排骨、压锅鱼、压锅鸡等荤类压锅菜，也可以烹制浓口烧焖菜。

制作方法：

（1）锅内放入色拉油1干克，烧至五六成热时，分别下入三种荤料，小火浸炸至色泽金黄。

（2）锅内留底油，烧至五成热时，放入葱段、姜片各15克，八角2颗炒香，下入三种荤料，放入调味料（私房压锅酱30克，美极鲜味汁10克，鸡粉、蚝油各5克）和色拉油200克，翻炒均匀，倒入沸水300克，大火烧开。

（3）出锅倒入小高压锅内，大火加热至上气，改小火压15分钟，离火上菜。