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辣中有甜，甜中有辣，入口鲜辣酥香，肉质滑脆，没错，说的就是宫爆鸡丁了。 其实宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁，不过随着这道菜的普及，人们口口相传，渐渐的就更名换姓了，牵涉到做法更是变化多样。 不过对于吃货来说，好吃才是王道，尝遍各地不同风味的宫保鸡丁也是不错的选择呢！ 今天就来分享一下我的做法。 食材：花生、鸡胸肉、西芹、红椒、葱姜蒜、淀粉、花椒等配料 步骤：1.选购生的新鲜的花生，少油小火炒至金黄色，盛出备用； 2.鸡胸肉切小块（据说四川做法更喜欢用鸡腿肉），还有西芹和红椒也切小块，蒜切碎沫，葱切丝，姜切片； 3.鸡丁用盐，料酒，白胡椒粉，淀粉，抓匀备用 ； 4.锅热下油，放腌好的鸡丁炒熟，盛出备用； 5.热锅下油，小火，下入花椒炒香后捞出；下入葱姜，干红辣椒，爆香； 6.下入西芹和红椒，炒至断生，下鸡丁，依次放入：料酒，酱油，盐，醋，糖，翻炒均匀，醋糖比例是1：2； 7.最后关火，放点味精，下入炒好的花生米，翻炒均匀，花生一定要最后放，否则吃起来就不脆了。 8.盛出。 入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些五味合一的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。 制作宫保鸡丁，很多人都有这个疑惑，为什么饭馆的宫保鸡丁很嫩，自己炒就比较干硬？ 原因有很多，总结起来就两样！ 一、火候家里的炉灶火力大小和饭店的完全不在一个档次上，锅温不够，烹调时间要比饭店的长，水分蒸发多了，自然会比较干。 二、烹饪技巧鸡脯肉因其肉质特点，做菜时不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足。做菜时，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，会使鸡肉嫩滑一些。 另外，还跟初加工用料量有关。举个例子，谁家也承受不了每顿饭用10几斤油炸东西。 选用鸡腿肉会比鸡脯肉好操作一点。 鸡腿肉切丁，用2小勺淀粉、1小勺水、少少油和盐抓匀； 油锅多放油，然后快速高温油炸，目的是锁住鸡肉的水分，下鸡肉丁炸变色，关火捞出来（这个过程需要1分钟完成）。 倒掉多余的油，炒其他配菜到调味结束以后，关火，放进炒好的鸡肉拌一拌出锅。 要注意的是油炸时，油温必须够高，油量够大，时间要短，否则就成煎而不是炸，这会影响锁住的水分比例。 |
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