新京味技法 煎焖。此菜由红楼菜中的“怡红祝寿”演变而来，是一款寿宴菜代表。选用番茄汁焖制，色泽鲜亮，酸甜可口。
原料 大对虾12只，鹌鹑蛋12只，油菜叶12片。
调料 番茄沙司15克，姜丝3克，白糖10克，盐6克。
制作 1.将对虾剪去虾须、虾枪、虾线，从背部剖开，虾头从中间剖开处穿过来制成花篮状。2.锅放底油，入香油、姜丝煸炒出香味，下入对虾，小火煎至四成熟，再放入番茄沙司炒出红油，加少许高汤调味，小火焖熟出锅，装入盘中即可。
石大师点评 焖制时注意用小火，时间控制在2分钟，煎制时间控制在约1分钟。
●臻果酥丸
成本9元 售价20元
日售40份 出菜4分钟
新京味技法 干炸。这道菜的始祖是老鲁菜干炸丸子，在原有肥四瘦六肉馅的基础加入臻果碎，将传统的椒盐蘸料改良成新式椒盐，还增加了蒜蓉辣酱的辅佐，使顾客有了选择的余地，口味不再单一。
原料 肉馅（肥四瘦六）500克。
调料 A料（臻果碎20克，芝麻、盐各5克，胡椒粉、香油各1克，姜米、芝麻各3克，五香粉2克），色拉油1500克（约耗40克），淀粉100克。
制作 1.将肉馅加入A料和淀粉搅匀，挤成丸子备用。2.起锅将油烧制四成热，炸至漂起捞出，待油烧至六成热，下肉丸复炸，至外焦里嫩即可，上桌时配以蒜茸辣酱、椒盐各一碟。
石大师点评 丸子在复炸前，用手勺将其敲裂，炸后方可使其外焦里嫩。
●新式椒盐 将花椒面、味椒盐各100克，孜然粉、辣椒粉各50克，芝麻碎、盐各20克，混合均匀即可。
