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特调汁是由“底油”“秘制酱”“高汤”而组成，是其关键所在。 1、底油。（1）料油1000克烧冒烟降到三成热加葱姜蒜洋葱香菜红萝卜香辛料熬制而成，香辛料是由八角、小茴香、丁香、桂皮、陈皮、肉豆蔻、木香、草豆蔻、甘草、香叶、白豆蔻、草果、白芷、花椒、荜拨、白胡椒、干辣椒、当归组成。（2）鸡油200克切碎加姜片5克葱节20克，上述香辛料10克，白酒5克，放蒸锅蒸1小时，滤出鸡油。（3）猪油300克切碎放炒锅再加料油100克，练出猪油。把料油鸡油猪混合既是底油。 2、秘制酱。用黄豆酱200克、芝麻酱100克、海鲜酱50克、花生酱50克、甜面酱100克、酱油30克、耗油30克、生抽60克、白糖10克、鸡精10克全部放在一起拌匀，炒锅上火加料油100克烧热，加入上述酱类，用小火熬同时勺子不停的搅拌，浓香味出来后，用10克玉米粉加40克水成水淀粉，勾芡。秘制酱就做好了。 3、高汤。土鸡500克、猪脊骨500克、鲫鱼200克、猪蹄200克全部泡出血水，焯水5分钟，再放清水中冲洗干净。而后放入锅中加7000克的水，大火煮2小时汤成乳白色后，转小火再煮2小时。滤出汤既是高汤。 如需了解更多，评论区留言。 |
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