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说起罾城（现称汕尾捷胜）过年的排场，除了常规的肉和海鲜外，印象中偶尔还会有一道茨菰。茨菰通常在年前的墟上就买好，等过年客人来了，就常常会在饭桌上有一道茨菰麻脯汤。 罾城过年必备的年货就是晒大量的脯：虾脯、墨鱼脯、八爪鱼脯（罾城话叫胶水脯）、天星鱼脯、麻脯……麻脯是每家每户都会晒制，大多是用新鲜麻鱼自家掠成。汕尾的麻鱼以红海湾四石柱乡的钓麻最好。四石柱的钓麻身子泛红，肉质香酥，晒出来的麻脯自然是最上品质的。 记得小时候，每年大年三十的围炉饭上，总会有一道的麻脯焖茨菰。阿公阿嫲都很爱吃茨菰，觉得这玩意“香又绵”，配上鲜美的麻脯，那更是人间至味。而我却从小觉得茨菰味道苦涩，吃输过番薯，甚是不喜。 直到读了汪曾祺的《茨菰咸菜汤》，才开始对茨菰的印象有所好转：“咸菜汤里有时加了茨菰片，那就是咸菜茨菰汤。或者叫茨菰咸菜汤，都可以。”因为幼时水灾吃了很多茨菰，几十年没吃茨菰，汪老是并不想念的。直到后来去到沈从文家中拜年，吃了张兆和的一盘茨菰肉片，沈从文说：这个好，格比土豆高。便把汪老吃茨菰的情结给挑起了。 我记得我也是从看了那文章之后才慢慢吃茨菰，虽是苦涩，确实有一种不一样的香。那年到重父母家中拜年，恰好重阿母在晚饭中炒了一盘茨菰咸猪肉，尾叔见到甚是雀跃，激动地说：这是我后生时最爱啊！就着茨菰咸肉，连喝了几口酒。我是第一次吃到茨菰咸肉，一吃咸香绵腴，不肥不腻，且带着一种土壤气，甚佳。 回家后边央着阿妈做，阿妈好奇一向不喜茨菰的我为何如此有兴致，便也做了一盘。做茨菰炒咸肉，挑选的是“三层隔”的五花肉，用海盐腌制一个上午，洗净切成薄片即可。茨菰我们这还有分山菰种和本厝种，据说山菰味道较好，粉香酥口。一般茨菰就是去皮切片，至于尖尖的根头，则看个人喜好决定去留。 然后便可以热锅把咸肉先炒香（我们这边叫“肉先爆会油”），随后就下茨菰翻炒，至茨菰片也金黄透亮，就可以下芫荽以作增香。如此一盘茨菰炒咸猪肉，咸香丰腴，而且毫不肥腻，确实在过年的大鱼大肉中尤是出众。 汪老说的茨菰咸菜汤我倒是没有喝过，而茨菰麻脯汤却是我们这里过年常常能喝到的。麻脯除了可以焖茨菰外，其实也可以和茨菰做一味味道浓重的汤。罾城过年兴猪脚，但凡拜神、团年、摆祖公都会用到猪脚，所以过年用猪脚做成的菜肴也多。除了平常的焖炸白切，还可以配上当年鲜掠的麻脯，配上十来颗茨菰，熬一大锅猪脚麻脯茨菰汤。过年的麻脯很肥美，熬制出来的汤色比常时的奶白色更要金黄泛亮，加上更为油腻的猪脚，就更肥腻难耐了，幸好有茨菰压压味儿，不然这样的一碗过年菜，还真是把人客给腻怕。 而我重父母家，每年大年三十也喝茨菰汤，不过他们家是那天中午喝。用料没加猪脚，但换为各种脯，味道甚是鲜美。喝完这么一碗茨菰汤，那天中午就可以不用吃饭，直接等晚上的除夕围炉饭了。 除了罾城过年吃茨菰，其他地方也吃。比如看《山居杂忆》时，高诵芬就说，旧时的杭州，过年还要吃四样寓意吉祥如意的素菜：代表“路路通”的藕脯，代表如意的豆芽萝卜条，代表钱包的百页包，最后则是寓意“元宝”的茨菰，杭州那边也是把茨菰和咸菜一起煮，大概和高邮的做法有些类似。 来源｜十号私塾 |
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