|
相信很多人第一次听说丙烯酰胺这个名字，能够导致胃癌的因素多种多样，比如饮食不合理、反流性食管炎、胃酸过多、A型血等，其中有些是能够人为预防的，有些是预防不了的（A型血的人实在是躺着也中枪），而丙烯酰胺是可预防中的一种，已经有科学证明，这种化学物质能够诱发胃癌，所以，想要预防胃癌，先要减少丙烯酰胺的形成。 丙烯酰胺的主要来源是淀粉类食物。淀粉在高温下会产生丙烯酰胺，一般超过120度就会产生，超过180度会大量产生，而已经有科学证据证明，如果成人长期每天每公斤体重摄入1—2毫克的丙烯酰胺就能大大提高胃癌的发生率。 我们日常生活中常见的富含淀粉的食物就是土豆了，切土豆丝绝对是厨艺基本体现，很多人愿意把土豆切得越细越好，似乎也在暗示自己厨艺高超。但是，从健康的角度来说，我并不提倡大家将土豆丝切细。细土豆丝与热锅的接触面积更大，不注意火候的话，很容易在高温下爆炒产生更多的丙烯酰胺，因此单从健康的角度来讲，它比粗土豆丝更危险。 其次，我建议大家在炒土豆丝之前先在清水中浸泡10至15分钟，充分减少土豆中的淀粉含量，这样也会减少丙烯酰胺的产生。 很多小孩子喜欢吃炸薯条，这实在不是一种健康食品，且不说快餐食物的用油是否安全，即使在家制作，也不是值得提倡的食物，土豆条长时间在热油中浸泡煎炸，油温早已超过180度，很容易产生大量的丙烯酰胺。早就有报道证实，长期的油炸饮食会造成胃肠道功能紊乱，甚至增加罹患胃肠道肿瘤的风险。 中国饮食文化博大精深，有一种传统烹饪方法叫做勾芡，将淀粉混于水，做成芡，浇在鱼或肉的表面，尽管味道很美，但因为淀粉的缘故，烹制时间较长的话，也很容易导致丙烯酰胺的积累，这种菜也尽量不要多吃。 除了富含淀粉的土豆以外，有一些不含淀粉的蔬菜也能产生丙烯酰胺。主要原因在于这些蔬菜中大都含有天冬氨酸，这种氨基酸在高温条件下也会产生，比如西葫芦，炒过的西葫芦每千克可含有350微克的丙烯酰胺，其余常见的蔬菜有小白菜、油菜、菠菜、西兰花、茭白、蘑菇等，在烹饪这些食物时，尽量不要时间过长，防止丙烯酰胺的累积。 其实我的建议是，在炒菜之前尽量先将菜焯一下水，具体的方法是一定要等水沸腾后再放菜，焯完后将蔬菜快速降温，可以放在凉水中浸泡或者放置在通风处晾，这样做一来可以破坏蔬菜中的氧化酶，防止蔬菜被早早氧化，还能保证不破坏维生素C，更重要的是，因为蔬菜已经被焯过水，已经达到半熟的状态，大大减少了炒菜的时间，因此减少了丙烯酰胺的生成。 |
|
|
