好吐司都要拉丝、天然酵母健康又高级？是噱头还是真相？

今天不藏私匠人和大家讨论下后台提问率较高的两个问题，一个是为什么自己做的吐司不拉丝，另一个是天然酵母比市售酵母好在哪，如何养？

一些没得到证实的说法、商家宣传的概念逐渐影响到我们对面包的认识，误导了大家，希望通过今天的分享能帮大家纠正错误观念，毕竟面包那么可爱，你怎么忍心误会它呢？

吐司组织到底应该看哪里

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组织看切面

评定一个吐司制作的是否合格，大家首先想到的就是看组织。那到底是看哪里的组织，你清楚吗？相信大家一定看过下面这种图片，吐司从两个峰之间撕开有拉丝，撕开的截面组织非常细腻绵密，觉得这就是这个吐司的组织了。

其实不然，吐司的组织是一定要看切面的，就是用锯齿刀切开的组织才是所谓的吐司切面，真实的吐司组织，如果大家对同一个吐司撕过也切过，就会发现，两个截面非常不同，撕开的截面明显要比切开的细腻很多，虽然看起来能让人心情愉悦，以为做出了好吐司，但不要被假象迷惑，如果切开的截面组织粗糙，你还要继续努力。

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截面不同的原因

既然知道撕面和切面组织不同，那造成这种结果的原因是什么呢？很简单，因为在撕的时候，都是沿着面筋组织的方向撕开，反映不出气孔大小，气泡排列是否均匀这些问题。而用刀切的话，会把气泡切开，截面就能清晰的看出所有问题了。

天然酵母本身就是伪命题

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所有酵母都是天然的

首先大家要明白“天然酵母”这种说法本身就是错误的。不论是市售即发干酵母、鲜酵母还是自己在家培养的酵母，全部，都是，天然酵母！这些酵母或者叫做面包酵母更为确切。

酵母和其他真菌、细菌一样，都是自然界中的微生物，都是有生命的。而市售酵母是从大量酵母中挑选出的、经工业性纯粹培养形成的、最适合面包制作的菌种。

现在一提起“天然酵母”大家都直接等同于自己制作的酵母，认为使用葡萄干、苹果、面粉这些培养出来的酵母或许更健康、更天然，这个观点并不正确哦。

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家庭制作酵母的优缺点

缺点：

有可能产生卫生问题。家庭制作出的酵母内所含的酵母并非单一品种，还会有乳酸菌和醋酸菌和别的杂菌，温度控制不好很容易产生一些对人体有害的病菌。

发酵能力弱且不稳定。自制酵母需要通过长时间发酵来达到发酵效果。

优点：自制酵母中的乳酸菌和醋酸菌会赋予面包独特的香气和酸味。