制馅工艺

引导案例

某饭店开业不久便享誉一方，在所有产品中，尤以有馅食品令人耳目一新，除了通常所见到的点心馅和菜肴中的三鲜、八宝、笋肉、虾蟹和蔬菜馅外，一些馅心也打破了常规，令人大开眼界，例如：鱼香肉丝做包子馅，宫爆鸡丁（也叫宫保鸡丁）做百页卷馅，更有鱼皮锅贴里包的是咸莲茸火腿馅等等，这些馅菜点在筵席中的巧思安排，给人以新、奇、特的强烈感受。

分析：这是一个深通制馅之道的案例。馅心藏在制品里面，本身会给人以某种神秘感，人们总是要先尝为快，以获得探秘的新奇快感。巧妙应用各种食材制作出新出奇的馅心正是其重要的一种方法。一般来讲，馅心是形成许多特色的重要因素，其作用主要有三个方面：

（1）突出表现菜点品种的风味特征：如八宝鲜香、蟹肉细嫩都说明了包馅菜点的风味倾向性是馅心。

（2）增进食物原料间的互补：馅心由多种原料混合而成，各原料之间的色、味、香、质及营养素诸方面相互补充和融和，从而提高了单纯原料制品原有的食用价值。

（3）馅心的变化是菜点不同品种的重要标志：例如八宝鸭、三鲜脱骨鱼、叉烧肉包、雪笋包子、枣泥羊肉卷等等。

传统上认为适宜制作馅心的是指那些具有独特风味的原料，这些原料的独特风味主要是具有诱人的特色，而缺乏独特诱人风味的原料，除特殊需要外，一般不适宜用来制作馅心，一般来讲，绝大多数食物原料都可以被用作馅心的原料，如肉、禽、鱼、虾蟹和蔬菜、干果、蜜饯等，这在原料学中都有详尽的阐述。现代制作馅心已有了许多突破和发展，馅心已成为菜点制作中的一个较为宽泛的领域。

一、馅心的种类与特征

（一）馅心的种类

目前常用的定型馅心一般有如下种类：在口味的侧重性方面分咸、甜两类；在原料性质方面分荤、素与混合三类；在制熟方法上分生制与熟制两类；在基本料形样式方面又有糜、缔、丁（粒）、浆（糊）状四类。综合大致如下图所示：

实际上，馅心的变化与设计空间是非常宽广的，用简单的分类并不能概之全貌，时下馅心的发展已大大地突破了前一世纪的范畴，中、西点以及菜点之间的互渗，使市面上创新出大批新的馅心品种，在口味和材质方面尤为突出，这大大促进了有馅类菜点更为多样性的发展，目前对馅心的设计已上升至相对独立的主导性层面，并且决定着有馅菜点的加工进程。

（二）馅心的特征

1．菜点馅心的特征比较

如上所述，菜点之中都同样具有馅心内容，但在实践中不难发现，在许多方面，两者之间还是存在着一些精细区别的，了解这些区别对设计馅心和使用馅心具有现实意义。

（1）菜肴馅心的特征　①菜肴的馅心一般是衬托渲染，补充菜肴主体的，因此大都不作为主料而作为辅料，例如三丝鱼卷，鱼是主体，卷是形式，三丝是辅料。②菜肴馅心具有更多的形式，除了生、熟制馅外，还有一些无明显制馅过程的馅心，例如桃仁鸡卷中核桃仁是直接取用炸熟的桃仁。③动物性茸缔馅心在菜肴中需具备较强的黏接作用，因此一般无需掺冻、打水的加工，例如酿青椒、彩色鱼夹、蟠龙卷切等，多采用硬质缔子馅。④菜肴的馅心在浓郁风味特征上虽也很重要，但比之点心则为次要，内馅并不能决定菜肴的主流调味，其主体风味还得取决于对整体菜肴的主流调味上。

（2）点心馅心特征　①点心馅心在点心中调味占有主导作用，无论是在风味上、重量比例上、材质取用上都是馅比皮贵。②除了快餐型皮厚馅少的大众餐饭食品外，用作风味品尝性的皮薄重馅或皮馅对等的中高档点心品种都以馅心的不同而不同，特别是皮薄馅重的点心，其馅心比重在60％～80％之间。③与菜肴馅心不同的是点心馅心全部必须经过严格的配方和精细的制馅加工，一般不直接取用未经制馅过程的原料直接包卷于面皮之中。④点心之馅不在于馅心与外皮的黏接，而在于外皮将馅心包被，因此注重掺冻、打水、加油而重卤或重油，例如生肉包、汤饺、豆沙包、鸭油烧卖等等。茸（泥）馅心点心内的热流溶性是评定许多点心质量优劣的一项标准，如肉包馅无汤卤，豆沙馅不泻滑，菜包馅不油亮皆是质次的表现。⑤由于点心以馅心风味为主，在口味、香味、触觉感、形态方面的作用都是以馅带皮的。因此，点心最终风味的形成除了馅心材质差异与馅心制熟方法的差异外，基本是来自于馅心的口味差异。

二、馅心的基本结构与组成

通过上述比较，菜点馅心之间，虽然存在着一些差异，但在总体结构上又具有相同的特征，一般有如下结构：

（1）主料　构成馅心的主体原料，通常由一种或多种原料组成，例如，五丁包子的馅心是由鸡丁、肉丁、虾仁、笋丁、香菇丁各占1／5而混合形成馅心的主体。

（2）辅料　补充主料的原料，通常亦可由一至多种原料与主料混合构成馅心主体，例如笋肉蟹黄饺的馅心，则以肉茸为主料，笋丁与蟹黄为风味性辅料，比重占肉茸的1／3与1／10，目的是对馅心主体风味与营养性质的补充与完善。

（3）功能添加料　具调节功能的非主体性原料皆为添加料，其中起调味、致嫩、保水、增黏、增色作用在以后章节中讨论，这里主要讨论馅心中起凝冻作用的皮冻工作原理。

皮冻：是将猪肉皮经煮烂、切碎加水（汤）在小火上煮至溶化的溶胶，冷却后可以凝练成固体。皮冻掺入馅中可使馅心增厚便于点心的包捏成形，加热后溶化可使馅卤增多，味道鲜美。

皮冻一般有软冻、硬冻与水晶冻三种。硬冻水量少于软冻，容易凝结，一般在夏季使用；水晶冻是提取单纯皮汤冻制，冻体透明如水晶，多用于糕团凉点与菜肴。一般硬冻的皮汤配比是1∶1～1∶1．5，软冻是1∶2～1∶2．5。根据投料的不同，又有一般皮冻与高级皮冻之分。高级皮冻的熬料除猪皮外，还有火腿、干贝、鲜鸡等。馅内掺冻应根据坯皮的性质而定，组织紧密的水调面和嫩酵面团坯皮包馅，掺冻量不少于60％，如淮安汤包可达1∶1以上，而一般酵面或其他面团坯皮包馅则应小于40％。皮冻加工时应注意以下问题：

（1）鲜猪皮必须洗刮发白，剖尽皮下脂肪后方能煮烂，煮时应采用微沸的方式，防止皮汤混浊。

（2）皮烂后需提出冷凝，上机粉碎（或切碎），再用原汤在小火上长时间加热熬制，务必使胶原蛋白充分溶化，形成凝胶，切忌急火高温加热，因焦化过快影响色泽与应有风味。

（3）溶熬的皮胶体应过滤后盛放到事先经过高温杀菌的容器里，否则皮汤极易产生酸败变质。

（4）皮汤应自然冷凝后，密封收藏，保持5℃的稳定和防止与生水接触，以避免稀解。

除了皮冻外，目前还有啫喱粉、琼脂、鹰栗粉等，也具有一定的凝冻作用。

三、馅心的式样与制作方法

（一）馅心的式样

馅心的式样是指馅心成形的外观形态特征，一般来说，馅子皆由细小料形构成，通过搅拌或炒拌形成混合状态，并再通过增凝、增黏形成馅黏团才能方便坯皮的包、卷、裹、镶而成形。依据不同的馅料形状可以分为如下几种式样：糜糊状凝结馅、粒末状凝结馅、丁丝状黏结馅和膏脂状凝冻馅。

（1）糜糊状凝结馅　即肉糜加水（汤）、皮冻及盐等搅拌成糊状，通过冷凝黏结而成，例如生肉馅、蟹肉馅之类。

（2）粒末状凝结馅　素（蔬）菜粒末料或熟肉粒末，加入熟猪油、芝麻油或菜油等经拌或炒烩后冷凝而成的粒末黏结状馅心，例如雪冬馅、菜肉馅、玫瑰椒盐馅之类。

（3）丁丝状黏结馅　即由原料切成丝或丁状，加动物性脂肪或淀粉之类经过炒或拌匀，冷置利用脂肪与淀粉冷凝作用形成的黏合状馅。例如三丁馅、冬菜肉丝馅、八珍馅之类。

（4）膏脂状凝冻馅　即枣泥、豆茸、蛋奶加猪脂或牛脂、黄油、琼脂类，经过熬炼形成的浆糊状，在动物脂肪或琼脂的凝冻作用下形成膏脂状，例如枣泥、豆茸、蛋黄馅之类。

另外，缔质状黏稠馅由于缔子的特殊性质，拟在后面章节中讨论，此不多述。

（二）馅心的加工方法

馅心主要有生制与熟制两类方法。

1．生制法

即不经过热加工，将所用各料直接运用混合搅拌的方法制成馅心，其中生制荤馅与素菜馅又有区别。

（1）生制荤馅法　以包饺所用猪肉馅最为典型，其加工流程为：

①原料配置：猪前夹净肉茸1kg，肥瘦4∶6，精盐10g，鸡精4g，酱油25g，白糖25g，虾籽2g，姜、葱末各5g，绍酒15g，皮冻400g，水（汤）800g（肋条肉吸水少，一般为200g），芝麻油10g。

②加工要点：将猪肉粉碎极细，下调料充分搅拌起黏上劲，分数次下水（汤）充分搅拌“吃水”致嫩，加皮冻拌匀，入5℃冰柜冷置待用。

（2）生制素馅法　主要使用白菜、韭菜、香菜、萝卜、豆腐等原料，一般工艺流程为：

切碎（粒或丝）→腌制→挤水→增黏搅拌→调味→待用

蔬菜一般含水量大，细切后会有多量水析出而影响馅心的质量，包馅后易使面皮糜烂，不利点心成形。因此，必须排除部分水分才能符合要求。用适量盐腌制，盐的渗透压会使原料中部分水分迅速析出，从而使部分水分的有效排除，同时也能消除一些苦、涩味。排水一般采用挤、压、甩，多量也可采用脱干机脱干方法。但是，经排水以后，生菜的黏接性依然很差，松散而不利于点心成形，因此需添加黏稠剂与之搅拌，主要用熟猪油或素油、蛋液粉浆等，增黏调味混合均匀后即可凉置凝黏待用。

生制混合馅加工亦如其上，此不复述。

2．熟制法

即将馅心所用各料混合加热制熟成馅的方法。在咸、甜各式馅心中，几乎大多数品种皆是熟馅，因此，行内常有“生缔熟馅”之说。熟制馅心的目的和作用是入味、生香、方便菜点内外成熟度的一致性和缩短菜点整体加热时间。熟馅是馅心的主流，无论荤、素，其加工特征基本相似，一般加工流程为：

预熟是对馅心主料或煮或焯或油炸处理，使之基本变性成为半成品，然后将半成品加工成细小料形，如丝、丁、粒、末、茸等，莲、枣、豆类还需

沙、洗沙，最后用炒烩翻拌，熬炼之法制熟为馅心成品，晾凉使用。

四、不同馅心模式成品质检的外观标准

（1）生制糜状馅　如生制鲜肉馅：生馅有较好黏稠度，肥瘦配比适当，成熟后成团，有一定弹性、光滑，并有相应汤卤析出。色泽光亮，质地细密，咸甜适口，鲜香味美。

（2）生制缔状馅　如生制鱼肉缔馅：生馅有较好黏稠感，光感透气、强度匀密，熟时凝结强，有弹性，质地细腻光滑，色洁，饱满无塌陷，无孔洞，口感鲜嫩。

（3）生制丝丁粒末状馅　如生制萝卜丝馅：生馅萝卜丝细长，丝白，葱绿，火腿红，油黏度较好，无游离水析出，光润。成熟原色不变，不脱水，丝脆葱香而油滑。

（4）熟制丁粒馅　如①熟制三丁包馅：成品馅三丁均匀，汤芡糊化充分，黏着度呈稠厚糊团状，无游离水析出，蒸出后，三丁鲜香，有浆状油卤析出，油滑光亮，红、白适度。②熟制菜肉馅：成品馅菜绿粒整而匀细，肉丁齐整，整体油黏性高，无游离水析出。蒸出，菜色翠绿不烂，无生味，滑爽光鲜，清香油润，咸甜皆宜。③熟制五仁馅：成品馅五仁香脆，粒匀，油黏成团，蒸（烤）出，五仁香脆不减，油脂泻下，香甜可口。

该类模式的馅心若用于有馅类菜肴之中，则在汤芡、油脂量方面相应减少1／2为宜。例如八宝鸭馅等。

（5）熟制膏糊状馅　如①熟制枣泥馅：成品馅枣泥细腻，黏稠，无渣如膏凝状，油光度强，冷凝后可搓成团。蒸熟后则恢复黏滑原态，呈柔细黏糯滑亮，可由点心咬口处泻出。②熟制蛋奶馅：成品馅由蛋黄粉、琼脂、鲜奶、糖、黄油等热溶为厚浆状，凝冻成块，质地细腻光滑，蒸（烤）后还原为黏溶状。

此模式的馅心若用于有馅菜肴与卷、夹点心类，则应相对增稠1／3为宜，这样在菜点熟制时不会因过于稀解而失形。例如枣泥羊肉卷、夹沙软糕，脆炸鲜奶等。

五、馅心的典型案例

（一）咸式馅心

即以咸味为主要口味倾向的馅心，主要有咸鲜、咸甜、咸辣三类味型。所用原料多为时令蔬菜、腌腊制品和动物性新鲜原料，具体的品种以生熟菜馅、生熟肉馅、生熟菜肉馅以及三鲜、五丁、什锦等混合馅等最具典型。

1．咸式生菜馅

【例3－1－1】　白菜馅　口味：咸鲜

原料：白菜梗1 000g，香干100g（或水发木耳、麻仁、香菇、玉兰笋、冬笋等），精盐、鸡精、开洋粒适量，熟猪油200g。

△工艺流程

2．咸式生荤馅

【例3－1－2】　蟹黄肉馅　口味：咸鲜

原料：猪夹心肉1 000g，熟蟹黄油250g，姜末、葱末、绍酒、酱油、精盐、肉汤、皮冻适量，麻油25g。

△工艺流程

注：蟹黄油是蟹黄、蟹肉与熟猪油熬炼而成的。各料配比是蟹黄500g，蟹肉500g，熟猪油1 000g，姜末20g，葱末20g，绍酒25g，精盐15g，在中火上熬炼翻炒至油黄味香鲜味溢，出鲜即可。不宜旺火熬焦，属半乳性混合油脂，用于调味增香鲜。

掺皮冻若超过肉馅，1∶1或1∶1．5则是汤包馅。

【例3－1－3】　豉椒牛肉馅　口味：咸甜微辣

原料：净牛肉瓜条1 000g，苏打、水、姜、葱、酱油、白糖、曲酒、精盐、白胡椒粉、味精、熟豆豉粒适量、红辣牛油200g。

△工艺流程

3．咸式生混合馅

【例3－1－4】　荠菜肉馅　口味：咸鲜

原料：净荠菜1 000g，猪肉茸（或虾肉茸）500g，姜末20g，葱末10g，精盐、鸡精、绍酒适量，鸡蛋2只取清，湿淀粉团15g，熟猪油250g。

△工艺流程

例3－1－5】　笋肉馅　口味：咸甜

原料：猪夹心肉500g，熟笋粒250g，绍酒、精盐、酱油、白糖、鸡蛋液、姜末、葱末、湿淀粉团适量，芝麻油25g。

△工艺流程

猪肉粉碎→腌拌→着浆→拌笋→拌芝麻油→冷藏待用

若用于包子、饺子则可加相应皮冻。

4．咸式熟素馅

【例3－1－6】　紫金干贝馅　口味：咸鲜

原料：紫鞭茄1 000g，干贝松50g，精盐、味精、干贝精适量，熟猪油250g。

△工艺流程

茄子切对半→干蒸（密封）→压去水→细切粒→混合调味→拌猪油→冷藏待用

5．咸式熟肉馅

【例3－1－7】　咖喱鸭丁馅　口味：咸甜香辣

原料：熟鸭肉1 000g，净土豆100g，球葱100g，油咖喱、酱油、白糖、干红椒末、精盐、味精、绍酒、鲜汤、湿淀粉、熟猪油、芝麻油适量。

△工艺流程

6．咸式熟混合馅

【例3－1－8】　干菜肉馅　口味：咸甜

原料：霉干菜1 000g，去皮五花肉500g，酱油、白糖、精盐、鸡精适量，熟猪油250g，芝麻油50g，绍酒、姜葱末各10g，湿淀粉适量。

△工艺流程

7．咸式多重混合馅

【例3－1－9】　八宝馅　口味：咸鲜（或咸甜）

原料：瘦猪肉100g，熟火腿50g，鸡腿肉100g，鸭肫100g，水发海参100g，水发干贝50g，水发鱿鱼100g，鲜虾仁100g，银杏100g，薏仁50g，芡石50g，糯米500g，熟笋100g，水发香菇50g，精盐50g，莲子100g，鲜汤、绍酒、虾籽、精盐、味精、酱油、白糖适量，熟猪油500g，湿淀粉、芝麻油、姜葱末适量。

△工艺流程

八宝馅全套为荤素八宝，分别都有八样，简便也可荤素合八宝。用于填鸡、鸭切料为丁；用于填鸭颈、鸡腿或做包饺馅则需切作小粒。

（二）甜式馅心

即以甜味为主要口味倾向性的馅心，主要为枣、豆、莲、栗等干果蜜饯与鲜果的糖油制品，甜馅大多数是熟制馅心，以甜为主，注重与香、酸的配合，一些新派甜馅主要来自与西点的结合。

【例3－1－10】　玫瑰椒盐糖馅　　口味：甜咸

原料：熟猪油500g，绵白糖250g，精盐、花椒粉、葱末150g，玫瑰精0．5g（或玫瑰酱100g）。

△工艺流程

熟猪油凝冻→各料搅拌→冷藏待用

制馅要善于变化，成竹在胸，信手拈来，应因时、空、人、物而变，即使是同一品种，在投料、口味方面也不尽相同，如生肉馅，南方多掺冻，北方多打水。再如八宝馅，素八宝、荤八宝、混合八宝皆可为之。口味的差异是南方多甜，北方多咸。干湿软硬的变化在同一馅心里也可以因具体的不同而变化，但不管作任何变化，一经确认便成标准，不宜随意更改而应使之成为定型产品。

六、馅心的一般应用规律

不同的馅心是依据不同菜点的具体标准而制作的，各类馅心的应用皆有一定的规律。

1．馅心的对应规律

馅心是针对菜点的需要而产生的，不同的菜点对馅心的要求各不相同。一般来说，具密封结构的菜点对馅心的卤性要求较高；具致密性包皮的菜点要求成熟馅渗出汁较多，如汤包、葫芦鸭等；具开放性结构的菜点则要求馅心黏着性要强，如笋卷、椒斗、夹沙年糕等；外皮具渗透性质的菜点则要求馅心固形性好，汤卤较干（或少汤卤），如发酵类外皮点心、以蔬菜类原料为包层材质的菜肴。大型菜点馅料形态可以相对粗放些，小型菜点馅料形态则一定要细匀。

2．料形应用规律

馅心被包裹、镶在菜点生坯内部，加热时应与外皮同时成熟，因此视具体菜点的需要而决定粒形的大小。过细的馅心在老韧性外坯里面易产生皮熟馅老而失味的结果；反之过粗的馅心在细嫩外坯里面则易产生馅熟皮烂，或者皮熟馅还生的结果。通常，一些有馅菜点制作失败的原因正是忽视了这一规律。

3．制馅工艺的应用规律

在制馅工艺方面，生制馅的菜馅既要保持鲜脆嫩，又不能因汤卤过多而难以成形，因此凡生菜馅必须盐涤排水，再拌猪油以增黏；而生肉馅则要采用近似于制缔的方法，使之保水保嫩，并通过打水或掺冻实现馅心鲜嫩卤多的效果。熟制馅一般用焯、炒、烩、拌的综合方法，解除既香鲜入味，又排除生熟不匀的顾虑。加热易使原料汤卤析出而增多，勾芡则会使汤卤稠浓，冷后凝黏便于使用。在各馅中，猪脂则起到了调味与黏结的双重作用。

4．馅心的调味规律

一般来说，有馅菜点的馅心应做到既有突出的风味，又不影响整体效果的正常表达。点心是单独食用的，总体咸味应小于菜肴，内馅咸味应与正常菜肴相等，菜肴内馅口味应相对弱于菜肴正常口味，否则加上菜肴整体正常口味则会产生过咸或过重的不良效果。

文章来源微信公众号：烹饪工艺