菜师傅技术揭秘：
据我调查上海人比较爱吃羊肉，普遍的做法都是白切，味道很单一。我将羊腿先用清水泡12小时，再结合贵州菜的香辣口味研发出这款咸宁羊腿。腌制48小时再炸制成菜，保证了此菜出品口味浓郁，非常受当地食客欢迎。 菜师傅介绍： 十年前正宗、地道的贵州酸辣味不被上海人食客接受，在上海卖贵州菜可谓一次冒险尝试，通过不断地摸索，我找到了准确的市场定位，继续走特色专卖店路线，坚持卖贵州菜，只不过卖得是改良版。正宗黔菜先辣后酸，嗜甜的上海人怕辣，于是我们菜品研发组降低了菜品的辣度，并将口味改成先酸后辣。
原料：
羊腿1600克。 调料： 美极鲜鸡粉5克，秘制羊腿酱40克，料酒30克，红油10克，A料（美极鲜味汁20克，盐10克，料酒150克，白糖5克），自制腌料50克，盐3克，草菇老抽20克。 自制腌料配方： 将圆葱200克、大葱150克、香芹150克，香葱100克、香菜300克、老姜200克（拍散），均切0.5厘米的碎粒。
秘制羊腿酱配方制作：
锅内加油150克，加入排骨酱1瓶、六必居甜面酱1包/150克、海鲜酱2瓶、柱侯酱005瓶、沙茶酱0.5瓶、花生酱150克、芝麻酱150克、草菇老抽100克炒10分钟，再放入细辣椒面35克、十三香2克，芝麻油50克、孜然粉3克炒5分钟即可。 制作方法： （1）羊腿泡清水12小时，两面用雕花刀均匀扎破15刀，将A料均匀抹在羊腿上，再用自制腌料稍用力揉搓羊腿2分钟，再用腌料覆盖在羊腿上腌制48小时即可。腌制时每24小时 翻面1次，每次将腌料覆盖。 （2）锅内烧水，下入盐3克、美极鲜鸡粉5克、草菇老抽20克，再放入羊腿肉煮10分钟倒出。 （3）另起净锅，将油烧至四成热，放入羊腿浸炸至外表微黄沥出，将羊骨放入盘底，将制好的羊腿肉斜刀切2厘米宽、0.5厘米厚的片，整齐摆在羊骨上。 （4）锅内留油50克烧至五成热，倒入秘制羊腿酱滑散，加入剩余调料调味，最后浇在羊腿肉上即可。 |
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