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酸酸甜甜愛的就是你。 不是蒙牛广告，我们今天说的是糖醋排骨。 糖醋排骨，在饮食江湖里应该是个神奇的存在。在五味（酸甜苦辣咸）里两种代表不同味觉极致的食材，理应是冰与火一样互相排斥的。却在妙手巧烹下非常和谐的融合创造出了一种全新的味觉体验。真正体现了中华烹饪“五味调和”的精妙。 糖醋排骨因为深受女性和小朋友们的喜爱，在全国各大菜系里都能找到它的江湖座次。湘菜自然也有，不过我与它的第一次遭遇却是非常黯淡的，那场景我记得深刻是因为这道菜在我心中是那么神奇的存在，一下子被人打散了神秘的光环。 那年我刚进入饮食行业，在长沙河西左家垅一小饭店应聘工作。中午有客人点了“糖醋排骨”。看到菜单我精神一振，心说我得瞪大眼睛好好学学这道菜。只见兼主厨的老板娘麻溜的在冰箱底层翻出一包冻得硬梆梆，煮过了的排骨，在锅里焯了下水，又用油炸了下，然后挖了半勺白糖，兑了小半瓢白醋，又放了点酱油，将排骨放进去煮煮，将粉芡一勾，好了。 “这就是传说中的糖醋排骨？”老板娘面对她厨艺的不信任，明显的一白眼丢过来：“那你以为呢？”。好吧？这不是我想像中的糖醋排骨本来的样子。 当年连小饭店都做的糖醋排骨，这些年因人们对“三高”的恐惧，很多高热量的菜式慢慢的从餐桌上消失了。加上追求快节奏，很多饭店也有意无意的放弃了那些需要挂糊上浆，工艺复杂的菜式。印象深刻的除了糖醋排骨还有当年非常火爆的“油炸冰淇淋”“脆皮冬瓜”“拔丝香蕉”“麻仁香酥鸭”“锅巴三鲜”等等。这样的结果是餐馆都开始追求快餐式的做法，有些传统的老味道得不到传承慢慢的消失了。 前几天网友梦见温馨在我的微信群里说想学《糖醋排骨》这道菜。几年前还曾答应为在江浙吃过一次《糖醋排骨》后，念念难忘的老乡寒冷做一次糖醋排骨的事也至今没机会兑现。授人以鱼，不如授人以渔。作为厨师里面会码字的，会码字的网友里面懂厨艺的跨界“神”人，至于是神仙还是神经，就看群友们对群主的敬爱程度了（楼下留言可以表“忠心”了）。我觉得理应当仁不让，于是毛遂自荐要写这个菜谱。柳七寒兄弟放心啊！《糖醋排骨》靠谱了，你那个准备学会了好给爱人献媚的《红烧鱼块》也很快会有谱的。 好了，光说不练假把式。有图有真相。学厨艺认准马大勺，《糖醋排骨》走一遭。二师兄送的这个江湖名号我怎么越说越顺口了？暴汗！ 零基础学做《糖醋排骨》：  选取猪肋排一份（老骨不要）。  砍成小块，用凉水冲泡去除血腥，泡到肉纤维松散。流水漂的话时间大约20分钟左右。  排骨冲过水后，捞出挤干水，最好用干净的毛巾揉吸一下。然后用嫩肉粉，放一点点盐，敲两个鸡蛋，将排骨腌制入味。 按1：5的比例取生粉和面粉混合用来调蛋泡糊。调蛋泡糊自然少不了鸡蛋。鸡蛋视所调生粉面粉多少按比例加入（多点也是韩信用兵）。  蛋泡糊不能打得太干也不能太稀。调好的判断标准是：搅拌到蛋糊里没有干粉块，面粉开始发酵，提起来时蛋糊流而不断。见图。  之后再加入腌制好的排骨，与蛋糊混合均匀。  炒锅烧油到七八成热。判断依据：油用勺滔起来后，没有水份蒸发的响声。油面较平静不炸泡。这时把火调小，可以炸排骨了。  下入蛋糊裏好的排骨，小火炸到表面呈金黄色（大火会很快把外面炸焦而里面的排骨却没熟透）。一般是排骨变轻漂浮在油面上就可以了。证明这时排骨和面糊所含水份都炸干了。  裏糊生炸的排骨外焦里嫩，颜值也高。既保留了肉的鲜香，又锁定了营养，吃的时候肉既能脱骨又有撕咬嚼劲。  白糖和陈醋兑成糖醋汁。用酿造陈醋而不用勾兑白醋，是我看杭帮菜师傅做西湖醋鱼借鉴学习来的。酸味更纯正绵长没那么尖锐。  炒锅用油热一下，糖醋汁在微火的炒锅里慢慢摩挲。当感觉白糖完全融化后，加入蕃茄酱继续小火慢熬。这就是我在群里自夸的“万能糖醋汁”。糖醋里脊，糖醋鱼等都可以用这种方法做汁。加入蕃茄酱的好处是既能降低技术门槛让汁更浓稠更容易被排骨吸收，增加卖相和口感，而且没有完全用糖和醋熬的糖醋汁那么甜，那么容易结晶。  一直到糖，醋，蕃茄酱三者完全融合。糖醋汁开始冒泡，这时候就可以下入炸好的排骨了。 下入排骨后扔保持小火，让排骨在糖醋汁里焗一下。之后颠锅，让排骨都完全沾上汁。出锁前淋一点刚才炸排骨的热油（这样成品会更油亮，鲜艳），再翻一下锅。装盘。 这就成了？那你以为呢？ 做份糖醋排骨嘛，又不骨造原子弹。不然咋叫零基础也能学会？ 我这方法做的糖醋排骨，入口柔软绵甜，用牙轻咬能感觉到酸味的扩散，当咬入酥软的排骨层，肉的鲜香又在唇齿间弥漫开来。细细咀嚼之下，甜味却已沿着喉咙慢慢的沁入心菲…… 又说我开始自夸了？那你自己做了试试呗。试试又不会怀孕，是吧？ PS：如果觉得调糊麻烦，也可以排骨用蛋液腌后直接粘生粉下锅炸。省却这一大步骤。只是这样炸出来的排骨肉比较紧。 |
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