如何突出花椒麻味和香味？

有两种方法。

一是把花椒和麻椒和香辛料按100：100：1的比例配比，筛干净，放炒勺上开小火，用铲勺不停地从底翻起炒制，大概要半个多小时，炒到花椒和麻椒微微烦红、水分除完，这检验是漏勺打几粒花椒翻下，有清脆的声音为好了，此时关火，放凉后倒入研磨机中研磨碎既可。文中提到的香辛料是八角、高良姜、桂皮、小茴香、草果、丁香等组成。

二是用油炸得出又麻又香的花椒油。花椒麻椒和香辛料用量配比同第一点，炒勺放菜籽油，烧致三成热时，下花椒，要保持温度，炸十多分钟，捞出再把油温烧致六成热，再下花椒，花椒变焦黄色时捞出，把油滤到容器中，冷却后密封静置8小时后使用。