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下饭春季菜 小笋酸菜炒肉末 制作 中国青年烹饪艺术家邵跃明特色 我将鸡婆笋和酸菜（我们当地称梅干菜为酸菜）、肉末同炒，口感脆脆的、口味酸酸的，是一款下饭的春季菜。原料 鸡婆笋500克，梅干菜、五花肉末各50克。调料 色拉油10克，熟猪油50克，剁辣椒25克，蒜蓉20克，盐3克，味精4克，龙牌酱油5克。制作 1.选料鸡婆笋嫩的笋尖部分，去壳，用淘米水提前一晚浸泡，洗净，取400克切小粒。2.梅干菜用色拉油炒干水分。3.锅内入熟猪油烧热，下入五花肉末炒散，下入剁辣椒、蒜蓉炒香，下入梅干菜炒出香味，倒入笋，加盐、味精、龙牌酱油调味，出锅装盘即可。食材扫盲 鸡婆笋——长沙的叫法，就是手指头粗的那种小笋。春天里能够在竹林收获很多，新鲜的吃不完剥干净笋衣，用盐开水焯过后密封在保鲜袋里，放进冰箱冷冻可以保存很长的时间。 炒前先滑油不粘锅 回味沙煲韭菜 制作 中国青年烹饪艺术家董其特色 这道菜我选用春韭搭配粉丝一起炒制，加入虾干，用XO酱调味，增加菜品的鲜味，干香鲜美，很适合春季推出。原料 水晶粉丝300克，小韭菜100克，虾干20克，青、红椒条共20克。调料 自制XO酱20克，盐3克，蒜末5克，色拉油50克制作 1.粉丝浸泡30分钟至软，捞出控干水分。2.锅内入色拉油烧热，下蒜末炝锅，下入虾干、XO酱炒香，下入韭菜、粉丝400克炒散、炒均匀，加盐调味，下入青、红椒条翻炒均匀，出锅装盘即可。自制XO酱 1.将虾干、金华火腿各500克，大地鱼100克剁成蓉；瑶柱300克蒸好，撕成丝；小米椒225克剁成末。2.锅内入色拉油150克烧热，下入姜末250克，蒜末、干葱末各500克炸香、炸干水分，至色泽金黄，依次加入瑶柱丝、火腿蓉、虾干蓉、大地鱼蓉，小火推炒至干香，最后放入小米辣和干辣椒碎300克，炒至水分干透后，关火，浸泡12小时即可使用。关键：1.炒之前一定要热锅滑油，这样炒粉丝时就不会粘锅了。2.粉丝泡水时间不宜过久，否则影响口感。 |
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