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原料：（长约25厘米的香肠，11根，根据自家人口数适当调整用量） 肉馅（肥肉3分，瘦肉7分，我用猪前朝肉）3斤、盐渍肠衣适量、玉米淀粉520克 拌馅料： 用量根据个人口味增减，拌好馅可以先取一点放微波炉叮熟，尝尝味道，再做调整；大葱2根（切末）、姜一块（约40克切末）、生抽酱油75-85克、十三香12-15克、香油20克、盐20-25克、鸡精10克、腐乳汁12克、料酒15克、白糖10克、开水1000克 煮肠料： 大料4颗、花椒1大勺（约30粒左右）、香叶2片、葱段姜片适量、盐2小勺 薰料： 白糖80克、茶叶10克 做法： 1.肠衣用清水洗净，再用冷水泡20-30分钟备用。 2.肉馅加入所有拌馅料搅拌均匀，放置30分钟使其入味。 3.淀粉中先加入少量清水，用手搓成粗颗粒状。 4.再加入1000克的滚开水，迅速搅拌至粘稠。 5.把搅拌好的淀粉水放至温热后，分2-3次倒入拌好的肉馅中。 6.充分将肉馅和淀粉水搅拌均匀，拌好的馅料比较稀稠，用筷子挑起呈缓慢滴落状。 7.把整根肠衣套在灌肠器上，肠衣尾部打个结，要系紧哦。 8.肉馅放入灌肠器的托盘中，启动机器，将肉馅灌入肠衣中，约8分满即可。 9.香肠全部灌好后，用棉线在适当的距离扎成截，把香肠分成若干份，系香肠时要预留出2厘米的空白，以免罐的太慢煮的时候会爆裂。 10.然后用针在香肠上扎一些眼，防止煮的时候内部空气出不来导致香肠爆裂。 11.锅中倒水，放入所有煮料，将水烧至温热，然后把香肠放入锅中，水要漫过香肠，开小火，敞着锅，千万不可盖盖子，慢慢使水变热，要保持水不能沸腾，水面始终处于平静的状态，待水滚烫后开始计时，煮30-40分钟，发现水沸腾了就浇点凉水进去，煮肠全程都不盖锅盖，待肠煮好后捞出，用温水洗去表面的浮沫，放一边晾至表面干透，到这一步香肠就算做好了，已经可以吃了，再往下一步骤是用烟熏的方式给香肠的表面上个色，也能提升下味道。 12.找一口平时不用的旧炒勺，薰了香肠以后这口锅就黑乎乎的不太好清洗了，所以我是有一个专门用来熏肉的锅，黑乎乎的已经见不到本来面目了。锅中放一张锡纸，锡纸上放白糖和茶叶。 13.然后在锡纸上放一个小铁架。 14.把煮好的香肠放在铁架子上。 15.盖上锅盖，开中火加热至锅中开始冒浓烟，转为小小火薰3-5分钟关火。 16.待锅中的烟都散了，香肠已经有个很漂亮的颜色了，如果觉得不满意或者另一面上色不好，把香肠翻面重复以上的步骤即可，薰好的香肠表面刷薄薄一层香油，能保持外皮湿润不紧绷。 |
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