响油鳝丝的做法

2018-04-27  悟痴
响油鳝丝的做法

时间总是在不经意间慢慢流淌,"谷雨"之后,夏天的脚步渐渐靠近了。同时,"清明"小长假之后,"五一"节紧随而来。还没来得及碰面的朋友们,可以抓紧时间聚聚了哦。 有朋至自远方来,总要吃好喝好呗。夏日将至,黄鳝日肥。这道上的了台面的江南名菜"响油鳝丝",除了色美味鲜的视觉、味觉的享受,还能听到"美味"的声音。随着一勺热油浇在葱姜上的那一声"磁啦",香气四溢,食指大动。来试试吧。 市场上鳝丝,分为两种。一种是烫过的,比较常见。另一种是活杀的。这里我们两种鳝丝都说一下怎么处理吧。小福利哦!

By daneslinda

用料

  • 黄鳝 570g左右
  • 小葱 一把
  • 老姜 6-7片
  • 大蒜 3-4瓣
  • 料酒 1勺
  • 生抽 1勺
  • 老抽 半勺
  • 冰糖碎 1勺
  • 白胡椒粉 2勺
  • 清水 小半碗
  • 盐 3勺
  • 猪油 1勺
  • 水淀粉 1小勺

做法步骤

响油鳝丝的做法

1、第一种鳝丝的处理方法: 活杀鳝丝,冲洗去血水后,撒上食盐

响油鳝丝的做法

2、用手揉搓鳝丝,洗去黄鳝表面滑滑的粘液

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3、洗去粘液,去除残留的内脏和血水后,切成5cm左右的段,加葱段姜片和胡椒粉,拌匀腌制半小时以上

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4、第二种鳝丝: 烫过水的鳝丝,这种比较常见。一样冲洗干净,去除内脏(这种的内脏和血块会比较多,去干净)

响油鳝丝的做法

5、划成小手指一般粗细,切成5cm左右的段

响油鳝丝的做法

6、加葱姜和料酒腌制15分钟左右

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7、腌制的时候,准备一叠姜丝和蒜片(开始爆香用),一叠葱花和葱姜末(最后淋油用)

响油鳝丝的做法

8、烫过水的鳝丝是我上次用的。这次我们用活杀的鳝丝接着做哦。腌好的鳝丝段挑去葱姜

响油鳝丝的做法

9、锅内多倒点儿油,烧热,放入鳝丝段煸炒,近似于油炸,这是活杀鳝鱼要做的一步,烫过的鳝丝可以省略。

响油鳝丝的做法

10、鳝丝略微卷曲的时候捞出,备用

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11、锅内洗净,重新热锅放入猪油(烫过水的鳝丝可以直接从这里开始)

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12、猪油化开后,加入姜丝蒜片爆香

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13、加生抽、老抽、料酒、少许清水和冰糖化开调匀

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14、加入煸炒过的鳝丝翻炒均匀,小火活杀鳝丝煮2-3分钟,烫过水的煮1分钟左右

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15、加入淀粉勾薄芡

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16、大火收汁

响油鳝丝的做法

17、盛出,装盘,中间挖开一个小洞

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18、把葱花填入"洞中"

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19、葱花上堆上姜蒜末,周围撒一圈白胡椒粉

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20、一勺香油(麻油)烧热

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21、把热油淋在中间的姜蒜末和葱花上,嗞啦作响(一个人操作淋油和拍照,拍糊了。。。见谅。。。)

响油鳝丝的做法

22、完成!吃的时候拌匀即可。

响油鳝丝的做法

23、来来来,成品图

响油鳝丝的做法

24、成品图2

小贴士

说几点做这道菜的小贴士 第一,活杀的鳝丝因为后面要过油,为了避免爆油太厉害,我用白胡椒粉替代料酒腌制。 第二,活杀的鳝丝口感比较弹(偏硬),煮的时间要比较长,也就是为什么要先过油,也是为了减短后面炒制的时间。 第三,活杀的鳝丝过油,除了减少时间外,也可以把黄鳝里的小骨头炸酥,不然口感不好。 第四,猪油炒鳝丝更香,而最后用香油淋油,相对不会太油腻。 第五,黄鳝易腥,所以最好现做现吃,冷了再热会容易腥气。 第六,切鳝丝的刀最好不要用金属的,可以用竹刀或者陶瓷刀,金属刀会影响鳝鱼口味(所以市场里划鳝丝,很多都是小竹片)

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    来自: 悟痴 > 《鳝鳅螺》

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