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特点： 这种方法发制的豆芽有三个特点：豆瓣个头大、豆芽只有1厘米长、吃起来比较脆。全程没有用化肥，绿色环保，值得推广。 原料： 卤好的海参皮250克。 辅料： 豆芽350克，卤肉丁（带皮）50克。 调料： 辣鲜露10克，鸡精5克，味精2克。 发制豆芽： 1、大黄豆入清水浸泡2-3分钟吸足水分，捞出入浸湿的纱布袋，扎紧后放入桶中，桶内 先放稻草垫底，再在纱布袋上盖稻草。保持室温25--26℃涨发4小时（早晨放入中午取出）。 2、再入清水浸泡2-3分钟，捞出入纱布袋扎紧，入桶中盖稻草继续涨发4小时。等下午取出、浸泡、入桶中、盖稻草后，直接涨发一夜。 3、第二天重复这一流程。三天后豆芽涨发成功。通常一次性预制干豆子5斤，能得到豆芽10斤。 走菜流程： （1）发好的海参皮5斤入烧沸的咸鲜味卤水，（菜师傅：40458389）大火烧开后关火捞出晾凉保存备用。 （2）豆芽去掉表皮，汆水后与卤好的海参皮一起入四成热的油中拉油备用。 （3）锅入底油，倒入卤肉丁炒香，倒入海参皮丝、豆芽大火翻匀，加全部调料、勾薄芡出锅，淋香油上桌。 制作关键： 豆芽只汆水吃起来过软，拉油可增加脆度。 |
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