扬州炒饭10个易失败点
米的粘性太大？
米饭太硬？
鸡蛋炒糊？米饭粘成团？
米粒粘锅？成品没有热度？
1.若选择用干蒸的方法制作米饭，则泡米的水一定要掌握在60℃左右，时间控制在40分钟左右，若气温较低，则要适当延长浸泡时间，否则米吸水不足，蒸好的米饭容易有硬心。解决这米饭有硬心的问题，就是要在炒制配料时适当多加些鸡汤，以便米饭吸收汤汁，变得松软、膨松。
2.拌色拉油时，一定要注意米饭的温度，米饭温度过高，色拉油会很快被吸收，若米饭温度过低，则油质不能很好地裹在米饭上，起不到“保护膜”的作用。
3.所选的配料一定要口感绵软，且香味能够相互融合。青豆、笋丁、胡萝卜等口感较脆的原料，最好用蒸、汆水等方法将其熟制，去掉脆感即可，不需要加味。
4.制作扬州蛋炒饭，必不可少的原调料为米饭、鸡蛋、虾仁、鸡脯肉、咸猪肉、虾籽酱油、葱花、鸡汤、色拉油，其他配料可以根据实际情况制作。例如，海参一类的高档原料，本身并没有味道，在炒饭中添加，很大程度上只是为了提高成品档次，若酒店规模较小，可以直接去掉。
5.炒鸡蛋的油温要控制在100-115℃，若油温过高，鸡蛋液下锅就会凝固，甚至焦糊，不能均匀地裹在米上。出现这种情况，可以再淋少许蛋液补救。若油温过低，则鸡蛋凝固时间长，炒制时间也相应加长，会导致鸡蛋过老，影响口感。
6.鸡蛋下锅后，要先用手勺慢慢推动，而不要搅动，以免鸡蛋迅速结成大块。下入米饭后迅速翻炒，为避免鸡蛋、米饭粘到手勺中，可以在米饭下锅后，改手勺为锅铲，迅速翻炒。
7.很多厨师制作炒饭时，习惯于把米饭、鸡蛋、配料分别炒好后再拌在一起，以保证卖相，这种做法是不正确的。这属于拌饭的范畴，而不是炒饭，从本质上与扬州炒饭已经有了区别。正宗的扬州炒饭吃到嘴里要“一热二松三味道”，也就是说，炒饭给人的第一感觉是热，接着是膨松感，第三才是味道。拌饭的温度不够，也就达不到这种效果了。
8.很多厨师往往在炒配料时将葱花用来炝锅，这种做法是不对的。过早地放入葱花，温度过高，炒制时间过长，葱花的香味容易散发，甚至产生少许焦糊的味道。放葱花的最佳时间是在炒饭出锅前，将葱花放入锅中，迅速拌匀，装盘后葱花的香味在米饭的温度作用下，香味四溢，色泽鲜绿，非常诱人食欲。
9.炒制配料时，一定要有汤汁，将配料炒好后放在碗中，下配料前要先下汤汁，待汤汁被米饭吸收后，再下配料，这样一来，汤汁的味道不但能很好地融入到米饭中，增添米饭的香味，还能使成品看起来更为膨松，不会有汤汁渗出来。
10.对于金华火腿这种原料，若火腿质量不好，往往带有异味，直接导致成品味道不好，可以省略。我个人认为，尽量不要添加西式火腿或者方火腿，因为这种火腿香味不浓郁，口感也不太适合与炒饭结合。
