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麻得跳、辣子蟹钳的具体制作方法是什么?

 Zhengdebing 2018-04-29

麻得跳

推荐理由 这道菜麻进了肉里,但麻而不苦,回味郁长。青花椒的应用可谓是点睛之笔,使鹅掌菜变得有滋有味。

原料 去骨鹅掌350克,莲藕100克,青红杭椒200克。

调料 鲜花椒、干青花椒各50克,糍粑椒30克,味精、鸡粉、美极鲜味汁各5克,白砂糖3克,白酒10克,十三香粉2克,老油50克。

制作 1.起锅烧水,入去骨鹅掌、白酒、十三香、10克干青花椒,小火煮15分钟,冷却后取出备用。2.杭椒洗净切马耳朵形,莲藕去皮切成2厘米的小段备用。3.起锅入老油,烧至五成热,下糍粑椒、鲜花椒和剩余的干青花椒炒香,下入去骨鹅掌、杭椒稍炒,最后加入味精、鸡粉、白糖,起锅淋入美极鲜味汁爆香即可。

关键 1.煮鹅掌时加入十三香和花椒,可令肉质又麻又香。2.炒花椒时火不能太大,否则发苦,影响成菜口味。

辣子蟹钳

推荐理由 这是道麻辣味型的菜,让食客在吃海鲜的同时又享受了麻辣的刺激,蟹钳拍面包糠炸制后,再经特制火锅底料的调味,无论在色泽还是口味上都更加丰富。

原料 袋装红花蟹蟹钳20个,本地芹菜100克。

调料 干辣椒300克,干青花椒、生粉各50克,鸡蛋黄2个,面包糠200克,自制火锅底料20克,老油150克,盐2克,美极鲜鸡粉10克,十三香5克,色拉油1千克(约耗20克)。

制作 1.将袋装蟹钳解冻,用布吸干水分,入1克盐,5克鸡粉调味;本地芹菜去菜叶,切段备用。2.将鸡蛋黄、生粉、8克水调成蛋黄糊,蟹钳逐一裹上一层蛋黄糊,蘸匀面包糠,起锅将油烧至四成热,入蟹钳炸熟。3.另起净锅,下入老油烧至四成热时,放入火锅底料、干辣椒、干花椒、蟹钳、芹菜、盐、美极鲜鸡粉、十三香炒香即成。

关键 1.蟹钳要吸干水分后再裹糊,否则不易上糊,在炸制时会出现掉面包糠的现象。2.炸制蟹钳油温四成热,不易太高。

●自制火锅底料 将8千克牛油,2500克菜子油,1500克猪油,2500克郫县豆瓣酱,1500克糍粑辣椒,2500克豆豉,2包剁椒,300克冰糖,300克姜米,500克蒜米,八角80克,草果60克,白蔻100克,桂皮、香叶各15克,小茴香50克一起入锅熬制即可。

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