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贵州省的辣子鸡，是土司时代就有名，也分遵义的辣子鸡，安顺的辣子鸡，兴义的辣子鸡，贵阳的辣子鸡，最具代表性的是‘贵阳的辣子鸡’。它色泽透明香艳诱人，吃了与四川的辣子鸡，有较多的差异的，下面向大家介绍一下。  一：食用材料；1、8一9个月的雄鸡一只，净重1500g左右，2、食用盐，3、胡椒粉少量，4、花椒少量，5、生姜少量，6、大葱少量，7、大蒜瓣蒜苗各少量，8、甜糟料酒适量，9、黄豆粉少量。  10、糍粑辣椒少量，干辣椒100g左右，豆瓣辣椒酱少量，11、菜籽油适量，12、生抽酱油少量，13、老抽酱油少量，14、花椒油少许，15、藤椒油少量，16、甜糟酒少量，17、臭豆腐乳适量。  二：操作层序；1、先把整鸡剁成食用小块，放在盆中放入生姜片 大葱 胡椒 花椒 料酒 盐 豆粉，用手进行抄拌均匀，一定抄揉到起糯的效果，才能达到进行腌制的作用，时间20一30分钟。  2、把干辣椒放盆里用水泡一下，泡软后勒干水放在舂斗里，再放进大蒜生姜在一起，进行捣舂成糍粑状，这个就是糍粑辣椒，目的是去除辣椒的燥味和异味，把其他辣椒切成2一3cm段状备用。  三：油煎鸡块；1、锅里放油烧至七成温度，放进腌制的鸡块进行煎炸，一定要求把鸡块里的水分爆干，因为其中加了甜糟酒，经过煎炸鸡皮会发红，鸡肉开始收缩时就是熟了，捞出来备用。  2、锅里的油降温至4一5成热度，把辣椒全部下锅煎炸，届时放生姜 大蒜 葱段进行油煸，加入少量豆瓣辣椒酱，  四：烹饪鸡块；1、煎煸时糍粑辣椒起小黄泡，就可以放入鸡块一起煸炒。2、此时放少许花椒油和少量的藤椒油，因为花椒油有降火的作用，藤椒油他有特殊的清香味，所以掺和运用效果好。  3、这时把臭豆腐乳用筷子搅拌，均匀后放入锅里进行煸炒，因为臭豆腐乳有一定的香味。4、待煸炒到时候了，锅里的汤汁浓郁的沾满鸡块，放大蒜苗下锅煸炒，炒几下就可以出锅装盘子。  根据以上的备料品种，以及操作层序和佐料的配置，此菜与川菜对比，确有少了些辣的地方，把干辣椒与姜蒜舂泥，这也是不同的地方，而又独特地利用臭豆腐乳来做烹调，增加此菜肴的豆腐乳香味道，确也是贵州人民生活习俗。 |
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