|
一、配方： （1）原料：①坯料：高筋粉175g,低筋粉75g,精盐2.5g,清水115g； ②馅料：猪肉250g,韭菜200g,姜末10g； ③调味料：料酒25g,酱油15g,精盐5g,味精2g,芝麻油30g。 （2）器具：擀面杖、菜刀、菜板、碗、盘、竹筷、水锅、漏瓢等。 二、制作要点 （1）面团软硬要适当。面团若过软，面团的延伸性过大，擀皮时面皮易变形，包馅后的饺坯彼此易粘连或黏附盛器，且饺子不耐煮。面团若太硬，面皮不易擀薄，包馅时饺皮不易黏合。 （2）揉好的面团要饧面后方宜搓条。刚揉好的面团，面筋处于紧张状态，韧性强。此时的面团若立即进行搓条，则条的延伸性差，不易搓长，且易断裂。将面团放置饧面后，使面筋得到松弛，延伸性增大，同时面团的黏性下降，表面光滑，再进一步操作就容易多了。 （3）搓条粗细应均匀。搓条时双手掌跟放在剂条中间来回推搓，用力要均匀，使剂条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆柱形成条。 （4）揪剂时揪一个面剂，剂条要转动90°，使揪出的面剂基本保持圆柱形，便于下一步擀皮操作 （5）擀皮用力要均匀，使饺子皮的大小、厚度形状均匀一致。擀皮时注意右手均匀用力推压，左手转动面剂角度一致，即可保证擀处出的饺皮大小、厚度、形状一致。 （6）制馅时，生肉部分要先加调味料拌和均匀后，再加韭菜拌匀。 （7）煮饺时，当饺子浮出面后要点水，保持锅内水沸而不腾，避免剧烈翻腾的水饺将饺子冲烂，造成漏馅。 |
|
|
