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我们高手（雾）一般都话少（大雾），直接进入主题吧。 材料 带皮猪五花半条 胡萝卜（大）一根或土豆（中）一个（1） 姜蒜适量、八角两颗、小葱两棵、干辣椒两三个 （我们重庆人煮粥都要加辣椒 手动滑稽） 新手请准备一个锅盖和一个隔热手套（作用后面会说） 预处理 带皮猪五花洗净，切长宽1.5厘米、高3.5厘米左右的带皮小块（2），冷水下锅，拍一块姜或者加一把花椒，加一瓶盖料酒，大火煮开，关火，捞出来洗净沥干备用 胡萝卜切滚刀块（3），大小以适口为准 姜蒜切末（4），干辣椒剪成段，小葱切葱花；葱绿部分单独分出来，葱白和姜蒜末、干辣椒、八角一起备用 起锅加底油，小火烧热后加入姜蒜末、葱白、干辣椒和八角爆香 下五花肉块中火煸炒，炒到微微焦黄就可以关火，把肉和所有配料一起起锅备用 不要小看煸炒——提前煸过再炖的红烧肉，肥肉部分吃起来不腻又弹牙，跟没有煸过的绝对不一样。煸炒之前肉如果没有沥干，煸的时候可能会溅油花，放肉的时候请仔细观察，确认安全了再调到中火，千万不能开大火。如果肉沥干了并且全程中火，这一步是比较安全的，而且把肉表面的水分炒干、煸出一部分肥油，炒糖色的时候才不容易“大爆炸”。 开搞 炒糖色（shǎi）色泽红亮的秘密就在这里了，但这一步危险系数比较高，新手请务必按照说明谨慎操作。 锅里放比平时炒菜多一点的油，小火烧热，加锅铲平铺一层的冰糖 保持小火，慢慢用锅铲划大圈搅动冰糖，可以看到冰糖慢慢熔化↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ 保持划圈搅动，冰糖完全熔化、呈现好看的焦糖色并且开始冒小泡的时候（即焦糖化反应，图上左上部的状态）（5），迅速但动作轻柔地倒入煸好的五花肉和煸肉时的各种配料，同时转大火（6）快速翻炒。 刚倒下去的时候五花肉大块的凉的油脂碰到沸腾的糖，再加上大火，可能会局部受热不均匀引起糖液飞溅，一般翻炒几下受热均匀之后就消停了，但沸腾的糖溅到皮肤上不是闹着玩的——强烈建议新手此时左手拿锅盖保护脸和脖子，右手戴上隔热手套再进行翻炒动作。 翻炒到焦糖色的糖液均匀地裹在肉上，炒糖色就算完成了。
炖肉和收汁加水没过五花肉，加一锅铲生抽，半锅铲老抽，大火烧开后转小火加盖焖
水烧开之后可以尝一口汤，这个时候正确的状态应该是“被冲淡后正确比例的味道”，也可以不尝，按照半条五花肉一根胡萝卜一锅铲冰糖一锅铲生抽半锅铲老抽这个比例就行。 大约一个小时之后揭盖，加胡萝卜，大火烧开之后中火收汁，这时的肉已经开始上色了
收汁时间大概是10-15分钟（不要开始收汁就不理了，收汁收过了前功尽弃的心痛想象一下），期间不时用锅铲背推一下锅底防止粘锅（胡萝卜一般不会，如果是土豆就要格外注意），看颜色差不多的时候尝一下五花肉，味道合适就关火，不用把汤汁收干—— “红烧肉的汤汁可是很珍贵的”，白米饭如是说。 收汁接近尾声的红烧肉
尝着味道收汁也可以挽回前面调味上的失手（如果有），不够咸就加盐或者生抽（不要加老抽，会黑），不够甜就加糖（砂糖，出味快），但如果你刚开始收汁就发现咸了………………………… 这锅肉我救不了，多煮点饭吧救救自己 收汁结束就可以关火出锅盛盘撒葱花（拍照）了
出锅的时候把八角和干辣椒捞出来扔掉吧，不受干扰地大快朵颐的时候你会感激这两分钟的“麻烦”的。撒葱花之前往盘子里淋一勺汤汁，剩下的汤汁可以单独盛出来拌饭吃（不要让肉和胡萝卜泡在汤汁里，会泡咸）。 近距离欣赏一下你的五花肉（雾），在发光
忘了那些红烧肉一咬一包油的小饭馆吧！ 1. 试问世界上有谁可以拒绝土豆呢？但我只有在胡萝卜跟红烧肉一起烧的时候，才吃得下胡萝卜，所以一般强行用胡萝卜做红烧肉逼自己多吃 2. 这个大小适口又不会觉得肥腻，高度就是五花肉条自身的厚度所以每块自然带皮。切的时候不要让整块肉站着（皮贴着砧板），让它躺下（大侧面朝上、肉皮面对你自己的身体），这样刀口从大侧面下去比较好切；如果是肉站着的姿势，刀口从顶面下去顺顺利利切到肉皮部分就会切不太动，需要来回挫，比较麻烦，切口也不好看。 3. 从胡萝卜的屁股切起，45°到60°斜切，顾名思义滚一下切一下，每次滚1/3周左右，跟上一次刀口的侧面线条呈交叉状态下刀。滚刀块适用于胡萝卜、茄子、土豆这类“滚”得起来的硬质食材，切出来的材料整齐美观，受热面大，利于均匀受热又不容易煮烂。如果还是不清楚怎么切可以看下面这个视频（网上找的视频，不认识）。 4. 这里切末和后面把八角和干辣椒捞出来的作用是一样的——不让配料在口感上“打扰”进食体验，吃的时候不会突然出戏，当然也更利于姜蒜味道的发挥。不在乎这个可以直接拍扁了用。姜蒜末剁细的技巧等夏天做凉菜的时候讲吧。 5. 冰糖熔化有一个过程，但一旦完全熔化之后“正好”的焦糖化状态只有两三秒：如果这个状态没到就加肉，后期上色会不好；如果过了这个状态，做出来的红烧肉就会发苦。全程小火是为了便于观察，不至于错失这两三秒的时间，所以化糖过程一定要小火、耐心、仔细观察，焦糖化反应发生之后立刻加肉不要耽误。 6. 炒糖色利用的是糖在高温下发生的褐变/焦糖化反应产生的红亮色泽，焦糖包裹住肉的表面再和老抽一起炖煮之后会呈现让人食指大动的“红烧肉色”；通常油炒比水炒更香浓，冰糖比砂糖更红亮。焦糖化反应发生之后，加肉的同时，虽然比较危险但一定要用大火，这样焦糖才能保持液态，均匀包裹住肉的表面，否则冷的肉加到糖液里，糖会立刻凝固无法包裹，这时如果再开火把糖熔化，糖就会因为受热过度而发苦。 |
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