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将微山湖散养麻鸭(皮薄瘦肉多,腥味较小,以每只1500克计算)洗净,劈开成板鸭的形状,
加大葱段、姜片、料酒各20克,盐225克(盐量较大,底味要足,否则水洗后味道减淡,且后面卤制时不放盐)腌渍1天,用清水洗净,晾干(用电风扇吹干表皮),入调好的专用卤水中卤熟即可。
专用卤水配方为:
鲜沙姜250克,香叶、桂皮、陈皮各25克,八角、小菌香各30克,桂圆3个,罗汉果2
个,甘草、香茅草、丁香各5克,白蔻、肉蔻、白芷各15克,加水25千克,入不锈钢桶中煮1.5小时即成香骨鸭卤水(可卤6只鸭子)。
来自: 新英友生 > 《调味》
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香骨鸭制作技术
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