香芒炒凤脯、红糟荷塘牛肉的专业配方及做法是什么？

●香芒炒凤脯

准备15分钟 出菜40秒

卖点 用鸽脯肉、芒果搭配成菜，味道鲜美。

原料 芒果、鸽脯肉、玉女菇各150克，菱形青红椒片50克，刻好的木瓜盅1个。

调料 A料（盐、料酒各2克，蛋清5克，淀粉3克），B料（番茄沙司30克，盐、味精、白糖各2克），色拉油500克（约耗50克）。

预制 1.将鸽脯肉洗净，控干水分，片成大片，用A料上浆，腌渍5分钟。2.锅入色拉油，烧至四成热，入鸽脯滑熟，捞出控油。3.将玉女菇洗净，与青红椒片、木瓜盅分别入沸水中汆透，捞出过凉，控干水分备用。4.将芒果去皮，切成重约10克的菱形块，用90℃热水浸泡1分钟，捞出过凉，用保鲜膜包好备用。

出菜 锅入色拉油30克，烧至六成热，入青红椒片、玉女菇翻炒，入鸽脯肉翻炒均匀，用B料调味，出锅，将玉女菇装入木瓜盅底部，上面装其他原料即可。

●红糟荷塘牛肉

准备30分钟 出菜45秒

卖点 此菜的亮点在于用醪糟、番茄沙司调味，色泽深红，糟香味浓，十分受食客欢迎。

原料 牛肉200克，莲藕100克，西芹段40克，胡萝卜片10克，熟白芝麻3克。

调料 A料（盐、味精各2克，蛋清10克，生粉5克），B料（盐2克，番茄沙司15克，醪糟10克，白糖3克），食粉1克，色拉油50克。

预制 1.将牛肉洗净，切成大片，加食粉抓匀，腌渍5分钟，用流水冲净食粉，捞出控水，用A料上浆。2.将莲藕洗净，去皮，切成薄片，先用清水冲洗2次，再用清水浸泡20分钟捞出，用沸水汆10秒，捞出过凉。3.将西芹段、红椒条、胡萝卜片分别入沸水中汆15秒，捞出过凉备用。

出菜 锅入色拉油，烧至六成热，入西芹段、莲藕片、胡萝卜片翻炒均匀，入牛肉翻炒，用B料调味，撒白芝麻出锅装盘即可。