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高汤制作窍门 1.高汤切记大油，先用散养鸡两年以上的，用鸡骨架和猪骨，温水浸泡去除血水或者汆汤，油脂一定剔除掉，用砂锅最好 2.切记不纯，不用放葱，姜，八角，大料调料保持原味，少量放料酒去腥味（或者不放），要汤就冷水下锅。盖过材料的水为好，大火烧开撇去浮沫。 3.切记大火，开锅后用温火，小火慢慢炖两三个小时左右，像螃蟹吐泡泡一样，不盖锅盖，熬制越久颜色越深越白。 4.二次提纯，扫茸，汤乘出晾凉，去油，过滤杂质，用两三层纱布过滤到砂锅里，再用一个窍门就清爽了，用鸡肉剁成茸（白茸），猪肉茸（红茸）分别加入清水，把鸡肉茸，猪肉茸调粥状，等砂锅里的高汤再次烧开。放入一半鸡肉绒，这是一定要转小火慢慢的煮，肉蓉浮起，以后用勺子把肉茸捞干净，在烧开放入一半猪肉茸，这样再反复一次，汤变得清澈见底，这种高汤没有杂质当作水用很清爽。纯正高汤色泽明澈如水，味道香气扑鼻，口感滑爽如汁，可为菜肴增香不少。 5.制作精致清汤，过程中不加盐和冷水，避免蛋白质凝固。这样的高汤制作在家里制作也可以省去肉蓉放入高汤这步，也就是吊汤。奶白色的汤要大火，做菜别有一番味道。 |
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